初夏綠寶石「綠竹筍」還有分等級？達人教你這樣挑！

示範／林淵淞、蔡宜靜 2020/04/30 15:00

每年的5～10月是綠竹筍的盛產季，當季的筍要吃得新鮮香甜，從生長條件、採收時間到配送過程，全都面面俱到才能品嘗好筍的鮮滋味！

初夏時分，5～10月是綠竹筍的盛產時期，想在當季品嘗筍的鮮滋味，快學會基礎的挑選技巧！

初夏綠寶石：綠竹筍

竹類屬禾本科，是多年生常綠植物，我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽，若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主；其中的綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

產季

每年的5～10月是綠竹筍的主要產期，6月是第一期產峰、8月則是第二期產峰，端午節後、立秋前，是綠竹筍最佳賞味期，過早的綠竹筍甜度較高、過晚的則纖維度較厚，賞味期最棒的綠竹筍不管在甜度和脆度上，吃起來的口感都最佳。

產地

台灣從北到南都有綠竹筍的生產，據行政院農業委會統計，全台栽培面積約有8,000公頃，因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候，因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上。但事實上，屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市，這也讓屏東綠竹筍產期最早，屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培，偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

大致上說來因南部氣候乾燥，竹筍的纖維質較厚，也就是吃起來的口感比較粗；北部為氣候較潮濕，所以吃起來的口感會比較細。

沒想到筍子也有分等級！

．上筍

品質最好的綠竹筍，甜度最高、纖維最細，適合做涼拌類料理。從外觀看來筍殼略帶金黃色，筍身則微彎像牛角的形狀，長度大約是一個手掌的大小，剛採下來的新鮮綠竹筍尾部是鮮白色；經過水煮熟後，吃來香甜多汁宛若水梨口感。

．中筍

品質比上筍略遜一籌，脆度佳，煮湯最適合。長度比上筍略長（約比一個手掌略長），彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮，筍尖部分已有「出青」；因為露出土壤一點點，筍尖已開始準備要長成竹子，會帶有苦味。不過這種筍尖略帶苦味的中筍，只要用滾水煮過30分鐘後就可以去除苦味。

筍尖處越開散，代表筍子越老。

．下筍

品質較不佳的綠竹筍，纖維度最高，適合滷、燉等久煮料理。因為超過黃金採收期太久，所以筍身筆直、瘦長（長度比一個手掌還要長得多），筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處，苦味也最重。

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挑好筍，這樣做！

一大早新鮮現挖的竹筍都會直接送到市場販賣，建議一般小家庭採買新鮮綠竹筍以傳統市場為佳，量不多但不會泡水，且盛產時最好越早去買，選擇越多。

而批發市場或果菜市場進貨量較大，為了維持鮮度會將竹筍泡水處理。泡水時間若過久甜份會流失只能保有脆度會影響筍的口感。大賣場也是一次大量進貨，雖然價格低廉但容易買到出青帶苦味的筍。

✔帶土最鮮

觀察竹筍是否有帶著泥土，洗淨的筍通常是前一天挖出來販售的，有土的筍一定比洗得乾淨的筍更新鮮。

不過也要注意竹筍帶的土是否是真的。下圖左整支筍都有帶土，新鮮度真實，非商人刻意在筍身抹泥土混淆視聽的成品；而下圖右的鮮筍僅靠近底部處有帶土，但2／3處都是乾淨光滑的，就可列入考慮。

✔色澤白

新鮮的綠竹筍色澤明亮，筍殼光滑帶金黃。挑選時也別忘記要觀察筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍；也可手摸切面處，細緻者口感也就比較細嫩。
若切面呈褐色，就是放的時間過久而氧化、老化，口感較不佳；建議先煮過後放涼，再用刀去除。若是先切再煮，會讓竹筍原有的水分流失，吃起來就澀澀的。