泰式椒麻雞其實不是泰國菜?香氣關鍵是這三味!示範人:

「椒麻雞」是吃泰國菜必點的菜色之一,許多人誤以為它是泰國料理,其實它是從雲南流傳開來,因為雲南與緬甸、泰國、印度等地位置相距不遠,料理也都屬於酸辣口味,因此「椒麻雞」就成了滇緬泰邊境常見的美食。

泰式椒麻雞外酥內多汁的口感,以及酸香的誘人滋味,總是讓人胃口大開。

泰式椒麻雞其實不是泰國菜?

椒麻雞起源於中國雲南地區,由於泰國和滇緬的地理位置相近,使得泰國料理受滇緬料理的影響頗大,椒麻雞也因此引入泰國,因此椒麻雞其實並不算泰國本土菜,而次「二次創作」的外來菜。

目前市面上的椒麻雞多是下鍋油炸,但事實上正統的雲南椒麻雞是用水煮的,皮肉間有透明肉凍,吃起來口感Q彈。泰式椒麻雞則得入高溫油鍋炸,吃的時候有喀哩喀哩的酥脆口感。蘸醬則大同小異,唯一差別在於泰式椒麻雞多了魚露一味,因此口味較鹹、較甜。

美味關鍵
必備主角:去骨雞腿肉

台灣許多泰式料理店家做的椒麻雞,幾乎都是以去骨雞腿肉為主角,其實在泰國道地的椒麻雞並沒有那麼講究,無論是雞腿、雞胸都能成為料理主角,只是台灣人特別喜愛雞腿肉鮮嫩帶咬勁的口感,入鍋油炸後也比較不會乾柴,加上去骨雞腿肉方便食用,久而久之就成了椒麻雞的必用食材。

選用的雞肉外,醃製過程中最重要的是要以手幫雞肉『按摩』,讓醃料入味,製作出的椒麻雞更美味。

肉嫩關鍵:薑

薑是廚房中最常使用到的食材之一,像是平時炒菜、蒸魚,加進幾片可驅寒去腥,又可去除冷凍肉的腥味,十分好用。肉在烹煮前可以用薑汁浸泡、或薑末醃製,可以使肉質更有彈性,肉香也更足。

醃製三味:醬油、醋、白糖

許多人都以為椒麻雞的香味,主要在於特調醬汁,事實上,經過醃製的雞肉也是椒麻雞味道香濃的關鍵喔!醃製時絕對不可或缺的基本調味,就是醬油、醋、白糖三味,醃製後再入鍋油炸,雞肉不但會更香,就算完全不蘸醬,也能有香鹹帶甘甜的滋味。

麻香來源:花椒油

椒麻雞就是要辣中帶酸、麻中帶甜最是道地,其中要呈現麻的風味,關鍵就在於花椒油的萃取,不少店家都會自己炒花椒粒來萃取花椒油,過濾後加上蒜、蔥、魚露等調味,便成了風味特殊的椒麻雞蘸醬。

椒麻雞的美味在於特調的醬汁,以花椒油、白醋、醬汁等調配而成,決定椒麻雞的酸辣口感。

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