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別再用現成咖哩塊!教你煮出一鍋完美的印度咖哩

文章列印 示範/陳令懿 2016/10/13

在家單用咖哩塊煮咖哩,吃起來味道單一且口味過重,但只用咖哩粉又覺得少了濃厚口感。美味的印度風咖哩需要濃郁的咖哩香氣和一點微酸來平衡味覺,現在就來拆解這複雜的咖哩醬汁,再跟著步驟做出美味咖哩!

印度咖哩的口感變因

高湯

以老母雞、豬大骨結合蔬菜熬出的精華做為高湯,是咖哩醬的基礎鮮甜滋味,如果只用水來烹煮咖哩,就會少了這層風味。

洋蔥醬

洋蔥醬可以說是咖哩醬汁最大的基礎,除了甜味的來源,還有濃稠度與深咖啡色的顏色,都由洋蔥醬「提供」。原則上需選用較辛辣的洋蔥,拌炒後釋放的甜味會較多;一般來說,進口洋蔥會較辛辣,或是將新鮮洋蔥靜置幾天,乾燥過後,辛辣程度也會提高。

咖哩粉

一般市售調好的咖哩粉包含三大元素,第一為顏色,像是內含的匈牙利紅椒粉、鬱金香粉;第二是辣度,包括黑胡椒粉、辣椒粉等;第三則是香氣,如小茴香、豆蔻、丁香等香料。以上三種元素混合後,在烹煮時更能凸顯色、香、味,也是咖哩風味的重點。

咖哩塊

咖哩本身因富含多種香料,每種味道都不同,需要反覆熬煮與靜置,才能讓其徹底融合。咖哩塊是以煮過的咖哩加工而成,因此香氣不足,風味也不夠強烈,主要用途是因咖哩塊內含麵粉與混合的香料,在煮咖哩時使用,較能幫助味道融合。

番茄糊/優格

這裡的番茄糊適合用軟爛、較熟的番茄來烹煮,和優格一樣,主要是增加咖哩中的酸味,讓咖哩吃起來更加爽口,同時也能加強醬汁的濃郁滑順口感。

美味配方比例(約10人份)

  • 食材
  • 老母雞半隻、豬大骨500克、紅蘿蔔125克、西洋芹125克、洋蔥1,150克、玉米125克、番茄糊50克、無糖優格300克、奶油80克、咖哩塊(印度風味)60克、芥末子5克
  • 調味料
  • 鹽6克、咖哩粉60克
料理口訣:細熬、慢煮

咖哩是一種很神奇的料理,其風味會隨著食材烹煮越來越融合,但火候若不對,風味也會隨著烹煮時間消散。一開始,高湯湯頭與洋蔥醬,需要「細心慢熬」,注意火候、不能燒焦,後續以高湯、洋蔥醬做為基底,加入咖哩粉、咖哩塊、優格等的步驟,則需要用較低的溫度來料理,也就是以「小火慢煮」,若高溫大滾則容易破壞醬汁風味,甚至產生變質狀況。

料理步驟
1

將老母雞、豬大骨汆燙去血水,沖洗乾淨後放入加了4,000c.c.水的鍋內,和玉米、西洋芹、紅蘿蔔、150克的洋蔥一起熬煮約八小時,即成高湯。

高湯是咖哩醬的基礎鮮甜滋味,若只用水來烹煮咖哩,就會少了這層風味。

2

將1,000克的洋蔥切成小丁,取一平底鍋在鍋內加入少許沙拉油拌炒,過程中不需過度翻炒,但需小心不要燒焦,直到洋蔥完全焦化,呈現深咖啡色。

這是很關鍵的步驟,平底鍋大小會影響翻炒時間,建議使用較大的平底鍋,可稍微縮短烹調時間。炒好的洋蔥醬分量會變成原來的一半左右。

3

取一熱鍋放入奶油,待奶油融化後加入番茄糊、洋蔥醬500克、步驟1的高湯1,500c.c.,簡單拌炒、讓食材融合後,以中小火烹煮。

4

另起一油鍋,油未燒熱前放入芥末子並蓋上蓋子,香氣飄出後就可關火,再將芥末子加入步驟3的醬汁中。

爆香的芥末子可加強咖哩香氣,但不能過度爆香,否則會有焦味。

5

步驟3的醬汁煮到約攝氏50度左右時加入無糖優格,且注意此時絕對不能煮滾,否則優格會變質。

6

取一小碗醬汁淋於另外裝碗的咖哩塊上,使其融化,並加入咖哩粉30克拌勻後,倒入醬汁鍋中,再轉大火煮滾。最後,取一小碗醬汁,與剩餘的咖哩粉拌勻後,倒入鍋內烹煮,再加鹽、煮滾即完成。

需先在鍋外融化後再倒入咖哩塊,不然會不容易糊化,並會結塊。第一次加入的咖哩粉在熬煮中香氣會消散,因此最後還需再加入一些,以加強香氣。

延伸料理:
蔬菜咖哩飯焗咖哩海鮮筆尖麵咖哩雞塊蛋包飯

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》