【圖解】肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識
台灣話有句俗語：「有毛吃到棕蓑，沒毛吃到秤錘。兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌櫃。有肉吃到肉燥，沒肉吃到垃圾。」形容人無所不吃，一隻豬除了豬毛外，幾乎什麼部位都可以拿來吃。但你知道每天吃進口中的豬肉，是出自豬身上的哪個位置？不同部位的豬肉又有什麼差異？
最常吃的七大部位
A：肩胛肉 Shoulder
前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉。取自豬隻背脊前方到肩胛骨處的肉，屬於豬隻身上運動量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香，加上帶筋又有油脂，能夠做多種烹調變化。
►梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast
屬於上肩胛肉，油脂分布均勻，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起來口感好，用途廣泛，過去也是價位最高，俗稱「上肉」。現代人大多不喜歡油脂過多的肉質，因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。
料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調時間越長越能將味道煮進肉裡，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。
►胛心肉
胛心肉就是下肩胛肉，在傳統市場常聽人用台語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因為較沒有油脂，被認為是做絞肉的最佳部位，通常可加入一點肥肉，讓絞肉料理更加滑順，製成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃。
B：前腿肉
有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數分法來說，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較後腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。
此部位脂肪甚少、膠質多，怕吃油的人，常會挑選此部位；肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。
料理方式：因肉質比後腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。
C：大里肌 Pork Loin
位於豬隻背脊中央的部位，油脂偏少、肉質富咬勁，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分。因為肉塊完整，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見於製作成中式排骨這類菜色，料理後有更濃厚的肉質香味。
料理方式：因為纖維細且比較緊密，不適合長時間烹煮；但短時間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。
在處理時，為了讓肉質可以更加鬆軟，可用肉槌拍肉，此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調時肉的收縮就會比較有限，維持口感，不會過度乾硬。
D：小里肌 Pork Tenderloin
是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬隻身上運動最少的部分，也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分，又稱為「腰內肉」。
料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式，或者單純做成炸豬排食用。
E：腹脅肉（五花肉）Pork Belly
指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，皮、豬油、肉分層清楚，所以又被稱為「三層肉」。含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。
料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或滷、燉煮，不會因為長時間燉煮而肉質變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。
F：後腿肉 Pork Ham
後腿肉質特別結實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質的口感上較澀。
►臀肉
屬於後腿的最上方，瘦肉多、較少油脂，口感相對較澀；但因為筋膜較少，處理上比較方便，常被用來做絞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香腸、火腿等。
料理方式：肉質較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作。
若想用臀肉部位來做燒烤料理，可以先切片拍扁，改變肉的結構，這樣處理過會更好吃。
►蹄膀
大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀，也有人叫「腿庫」，此處肉多，肉質肥而不膩、豬皮較薄，通常適合連皮一起做長時間燉煮。
料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮，可以切塊滷煮或紅燒，炸過再烤亦很不錯。
G：豬腳、豬蹄
蹄膀以下為豬腳、豬蹄，豬屬於偶蹄類動物，每支腳都有兩大兩小共四個蹄，通常會先去除趾甲後再做料理，又稱做蹄花，腳蹄皮厚筋多，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分，軟嫩又有彈性。
料理方式：適合長時間的滷煮、紅燒。
►蹄筋
也就是一般俗稱的豬腳筋，雖然前後腳蹄中都有蹄筋，但前腳蹄筋較不易取出，所以市面上多是從後腳蹄中抽出，也因數量不多，最好事先向攤販預訂，或是在乾貨行也能買到需要發泡的乾蹄筋。
一般烹調方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳牆會加入外，也可以略微炸過再滷，QQ的口感與豐富膠質受到不少人喜歡。
饕客最愛！特殊部位
1 - 豬頸肉
即俗稱的「松阪豬」，起初是有業者發現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛，才取了這個名字吸引買氣，是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少，一隻豬身上只有六兩，因此又稱為「黃金六兩肉」。
此部位肉質口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調，否則肉會越煮越硬。
2 - 肝連肉
顧名思義是位於肝臟上方的一塊肉，將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜，連接至肝臟，因此稱為肝連肉，是內臟中唯一的一塊瘦肉，又有「內臟的松阪肉」之名，珍貴性可見一斑。
在傳統市場不易買到肝連肉，因為大多已被麵攤老闆們早早預訂走了。
3 - 豬頰肉
豬下巴、臉頰兩側部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉，所以肉質軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。
4 - 骨仔肉
即豬頭肉，豬骨頭上的細肉取下切剝後，即成為一道美味骨仔肉。
5 - 虎掌
是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因為前腿虎掌較小，所以使用後腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質。因為數量不多，建議事先向攤販預訂。
除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉
在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分，多指後腿豬腱，每隻豬只能取出四塊，肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內藏軟筋。
豬腱是哪裡？
豬的前腿與後腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位於大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、後腿較粗大，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。
這裡較無油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，採紅燒或滷肉皆可，一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位。
7 - 二層肉
台語叫做「離緣肉」，位於豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質軟嫩，數量少、價位高。建議逆紋切成薄片後燙熟蘸醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。
認識豬排、骨
胛心排
胛心肉附著的骨頭，被稱為胛心排，骨頭比較粗大、耐煮，較常拿來熬湯，像是藥燉排骨。
肋排
五花肉留下最後一層和骨頭相連的瘦肉的部分，就是所謂的肋排，此部位的肉多汁，多拿來燒烤做成烤肋排，而肉攤也常把肋骨挑出來，成為一支一支細細的支骨，肉的部分就拿去賣三層肉，支骨拿來熬湯。
里肌排
里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱「小排」，是去除了背脊、支骨後剩下中間比較粗短的骨頭，小小一節節，肉算多，料理上適合長時間烹調入味，像是糖醋、紅燒都是常見做法，肉質和大里肌肉的口感差不多，比較有嚼勁。
背脊
通稱龍骨，是豬的脊椎，若和大里肌相連即為便當中的排骨，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭，幾乎沒有肉，不過因脊髓含有膠質，常拿來燉補、熬高湯。
腿骨
時常在小吃店中聽到湯麵或羹湯的湯頭以大骨湯熬成，豬腿的前腿骨與後腿骨主要便用來熬湯用。
可請小販幫忙把骨頭切段，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合，使湯頭更能吸取腿骨香氣。
豬血、豬油也是一大美味！
豬血怎麼料理？
一般在豬肉攤上不太容易買到豬血，因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理，所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重，無論用中西式做法處理豬血，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜，亦可減少腥味。
豬油有妙用？
豬隻的皮下脂肪發達，而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油，傳統家庭都習慣將豬油切成小塊後丟到鍋裡油炸，煉出可用於炒菜或拌飯的新鮮豬油，或超市也可買到冷藏過的現成豬油，遇熱融化後同樣可拿來炒菜、拌飯、麵。
豬油也會出現在香腸與一些加工製品中，增添食品的口感與滑順度。通常使用的豬油多為豬背油，除了面積較大且完整，處理時產生的雜質也較少，另外還有一種豬腹腔的油，因為料理時雜質較多，會使食物口感不好，所以頂多只會拿來油炸食物，炸完即丟。
除了這種成塊的油，還有一種「網紗油」，除了這種成塊的油，還有一種網紗油是位於胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油，較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料。
豬肉大哉問
料理技巧：「跑活水」去腥味是哪招？
好的豬肉不會有腥味，水滾後轉小火，放洗淨的豬肉煮約10分鐘即可汆燙去雜質，要訣在於豬肉下鍋後不能攪動，此時血水尚未凝固，攪動會讓湯汁混濁，且不蓋鍋蓋，否則湯汁易漫出來。
不過，如果冷凍過的豬肉為了去除異味，可先以滾水汆燙1分鐘撈起，再放入冷水鍋裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色，且水面浮滿油脂浮渣，也就是俗稱的「跑活水」，原理在於食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度一起緩慢上升，內部血汙與異味物質便會擴散到水裡。
煮湯、火鍋用的豬肉一定要汆燙，炒、炸的豬肉通常要先醃，所以不用汆燙，免得醃肉時不易入味。
安心豬肉怎麼選？
達人認為，市面上常見挑選豬肉的標準，像是看肉色是否紅潤、聞起來是否有腥味等，都取決於個人的經驗值，這個方法並不一定適用於每個人。
他建議消費者若是到傳統市場購買豬肉，可觀察肉攤環境來推斷是否衛生，有些攤位設置有冷凍櫃，可事先請老闆將豬肉分切後先低溫保存。
如果到超市採購，目前市面上現行的豬肉認證標章制度包含「優良農產品肉品（CAS）」、「食品良好作業規範（GMP）」、「台灣生鮮豬肉（TFP）」、「屠宰衛生檢查合格標誌」等，都是挑選的依據，尤其近年來推動「產銷履歷」，可以藉由二維條碼掃描追蹤豬肉來源，讓民眾吃得安心。
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