炒滷拌燴做法不同，下醬油的最佳時機也不一樣？

示範／邱寶郎 2016/08/23 17:00

料理經常用到的調味料－－醬油，竟然會依烹飪方式的差異，而有不同的下鍋時間？究竟該怎麼掌握最佳時機？現在就來一探究竟！

挑選食品時，最簡單的方式就是看看是否有通過國家認證，以醬油產品來說，最難取得的標章就是GMP，若是有此標章，較能安心挑選。

醬油也是有分等級！依據國家標準規定，醬油總含氮量，每100毫升要占1.4克以上的，才算是甲級醬油，比乙級醬油較好。因為「氮」代表其中的胺基酸、蛋白質，越多表示越香、越純。

等級和檢驗通過是最基本的條件，現代人追求健康，希望少鹽、少添加物等需求，薄鹽和純釀造醬油也是挑選要點。

要在外包裝標上「薄鹽」、「低鹽」的類別，依國家標準，鹽分應在12％以下才合格，且薄鹽醬油明文規定不可添加防腐劑，消費者可以安心挑選。

一般醬油為了要加速發酵時間，會添加化學物質，縮短製造時間。若要辨識是否為純釀造，可大力搖晃醬油，若是上方浮上一層泡泡，其實這層泡沫為蛋白質，表示是經長時間釀造而成；化學醬油則無泡沫，或是一下泡泡就消散。

秘訣：鍋邊下，炒出香氣來
炒菜時，醬油一定要最後調味時再下，若一開始就和食物一起拌炒，會破壞食物的原味，食材也會越炒越黑，色香味都不見了。
大約在起鍋前，加入適量的醬油，並且從鍋邊倒入，讓醬油慢慢滑過熱鍋，可散發出香氣，拌炒均勻即可起鍋，讓醬油只是提味，不會掩蓋食物的原味。

秘訣：先放2／3量，試出醬油味
滷肉、豆乾、海帶時，建議第一次先加入食譜中2／3的醬油量，因為各家醬油的味道濃淡不一，滷約兩小時，起鍋前15分鐘若還是覺得味道不夠，再添加醬油會更好。

秘訣：搭配醬油膏，免勾芡
有些需要勾芡的菜色，如燴菜或燴飯等，可以用醬油搭配醬油膏，以3比1的分量混合，稠度適中，可取代太白粉勾欠，並讓食物更快上色，味道更鮮美。

秘訣：醬油加水，最對味
涼拌時，建議將醬油和水，依序以1比3的比例混合，再加上少許麻油、糖等佐料提味即可，因為單用醬油的味道過重，容易蓋過食材的原味。

醬油開封放冰箱最好，現在的醬油多半不添加防腐劑，建議醬油開瓶後，放入冰箱冷藏，較不容易發霉、滋生細菌。

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