老店好味道!做出香濃好吃的肉羹湯,關鍵在醃漬!

示範/顏東益 2017/10/11 17:57

無論是吃乾麵還是滷肉飯,搭配一碗香濃肉焿湯是最棒的享受!我們邀請了有百年歷史,專賣肉焿湯、麵線、油飯的老店「東發號」第二代老闆顏東益,教大家如何做出不油不膩的肉焿湯。

私房配方(4人份)

  • 食材
  • 溫體豬後腿肉1斤
  • 旗魚漿1斤
  • 竹筍1碗
  • 香菇1碗
  • 香菜1小碗
  • 地瓜粉適量
  • 醃料
  • 香油2大匙
  • 黑醋2大匙
  • 味精或糖2大匙
  • 油蔥酥4大匙
  • 調味料
  • 鹽2大匙
  • 糖2大匙
  • 香油適量
  • 調味醬
  • 黑醋適量
  • 辣椒適量

挑對食材

豬後腿肉:豬後腿肉口感較嫩,最適合用來製作肉焿。

旗魚漿:旗魚漿口感比其他魚漿來得好,最好到市場採買當天現做的魚漿,比較新鮮。

竹筍:使用新鮮竹筍來切成絲,做為加入湯頭的配料,湯頭會有淡淡的竹筍香,更加鮮甜。達人選用桂竹筍,加入湯頭可以提出甜味,吃起來口感鮮脆。

香菇:選用市售乾燥香菇,乾香菇香氣足,切片後用水浸泡,大約20分鐘即可,讓香菇充分變軟。

香菜:做為最後加入肉焿中增加香氣。若不敢吃香菜,可選用蔥來取代,同樣可以增添香氣。

 

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製作肉焿

將溫體豬後腿肉切條。用黑醋、香油、味精(可用白砂糖來取代)、油蔥酥醃製豬後腿肉肉條,油蔥酥要比其他調味料來得多,比例約1:1:1:2。

用手均勻攪拌,醃製約半小時,使肉充分入味。醃製豬肉是絕對不可缺少的步驟,這樣肉火庚吃起來才會有味道,也能服貼地裹上魚漿。

加入旗魚漿,充分地攪拌均勻,讓每個肉條都能裹上魚漿。

用手捏出適口大小的肉條,或是用湯匙挖取成型,一條一條放入滾好水的鍋中。

只要看到肉焿浮上來,就表示煮熟了,即可撈起來放涼,備用。

 

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調配湯頭

選用豬大骨熬製湯頭,至少熬半小時左右,待湯頭微微變濃後,將大骨撈起。熬製湯頭的過程,要不斷將雜質撈起,保持湯頭清澈。

新鮮竹筍和香菇放入大骨湯內一同熬煮,分量可依個人喜好做調整,如喜愛吃竹筍,就可以多加一些竹筍。

加入鹽和糖調味,加入的過程中要不斷地攪拌,讓味道均勻。

地瓜粉和水以1:1的比例來調勻,加入地瓜粉水勾芡,慢慢的加入,邊加邊用湯勺來做攪拌,以防止結塊,攪拌至微微稠狀即可,可依各人口味調整稠度。

加入剛剛做好的肉焿,再做均勻攪拌混合。

最後加入適量的香油,增添香氣即完成。1人份約1小匙香油即可,以免蓋過原本湯的味道。

煮肉焿湯期間,要不時以湯勺來撈起表面殘留物和渣沫,以保持湯頭清澈。

調味醬加分

本食譜做出來的肉焿湯口味較清爽,喜愛重口味的讀者,可自行加入黑醋和辣椒醬兩種醬料來調整口味,黑醋可做提味,辣椒建議選擇沒有太多調味的辣椒醬,以免蓋過原味。

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