皮Q肥瘦肉香!爌肉飯的料理訣竅南北有差異?

示範/張寬益 2016/12/20 14:30

油亮的爌肉飯蓋在白飯上,彷彿像是有種莫名的魔力,從清晨早場的早餐、上班族的午晚餐,甚至是宵夜場,都能發現爌肉飯無所不在,看似簡單的大鍋滷五花肉,怎樣成為令人難忘的好味道?

選用五花肉滷製的爌肉加上白飯,就是早期勞動階級最愛的主食之一,肥美的五花油質加上帶Q勁的爌肉,滷得香氣四溢,而北中南各店家也多有其各自的做法,選用的部位、調出的口味也就大不同。

一般來說,北部人吃的鹹度較重,部分店家會以醬油、醬油膏搭配使用,醬油比例較多能讓鹹度變重,醬油膏則是能將肉滷出微紅、看起來比較好吃的顏色,也會有店家使用滷豬肉專用的中藥包,或是到中藥房搭配八角、茴香、陳皮等,中藥做出專屬於自家的味道;中部多以醬油為基底,由炸好的紅蔥頭、薑、青蔥整枝,以滷出有鹹味卻不失肉質的香甜好味道;南部口味偏甜,除了糖的分量較多,其他的做法與中部大同小異。

五花肉 肥瘦各有擁護

爌肉飯大多使用五花肉居多,其位於豬的後腿上方、靠近腹部的部位,靠近頭的前端肉比較嫩、中間部位瘦肉較少,靠近尾端則肥肉較多。買回來的五花肉多為長條形,前端、中間及尾端皆有,從皮、油花分層到瘦肉部位,滷起來的口感層次豐富,QQ的皮、入口即化的油質及有咬勁的瘦肉,是爌肉飯受人歡迎的重要關鍵。

在家料理時可依鍋子大小,切成厚厚的長方形,但不要太薄,建議厚度能有三公分以上,避免滷肉加熱後縮小。

白飯這樣煮更加分

襯著爌肉基底的白飯,也是美味的關鍵之一,白飯必須要香又有彈性,並且能夠在淋上滷肉肉汁還是維持一定的Q度,不會因為過度吸收滷汁而軟爛。煮一鍋好吃白米飯的步驟:

將白米以清水清洗,觀察水沒有變成濁濁的顏色即可。將白米浸泡水中一個小時,白米泡過水後,米心比較能夠煮透,接著再放入電子鍋中煮。

將剛煮好的白米飯會含著一些水分,打開電子鍋以飯匙將米飯翻鬆,再蓋回燜約20分鐘,能有較Q的口感。完成。

 

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畫龍點睛的老滷汁

前一次滷過肉的滷汁,將其保留下來,在新一次要滷的食材加上一點老滷汁,讓不管是滷爌肉、豆干、海帶或豆腐,都會增加肉的香味,讓滷起來的東西好看又好吃;只要用塑膠袋分裝幾包成份量較小的老滷汁,要使用時一次拿一小包出來退冰使用,就很方便。

一般在家滷肉,媽媽為了節省時間,會將一些家常小菜和肉一起下鍋滷,但是,其實各種食材都有其最適當的火侯以及烹調時間,於滷完爌肉在運用剩下來的滷汁,各自烹調不同種類的小菜,才比較能夠讓食材本身保留較佳的口感及美味喔!

滷豆腐

挑選傳統豆腐來滷才最對味,傳統豆腐有著原來模具上的線條,依照線條來切成正方形的豆腐塊,滷的時候才不會散開,滷的時間最好能有30分鐘,使豆腐呈現膨鬆軟嫩的口感,也還能保留原本的豆香,滷好後食用前,也可依個人喜好加上一點蔥花!

料理步驟

取2塊傳統豆腐,依照豆腐的線切成正方形塊。

採買時可請店家依照需求切塊,這樣滷的時候比較不會散開。

起一鍋, 先倒入滷汁約300c.c.,把豆腐下鍋,煮滾後加鍋蓋以小火滷約30分鐘即可。

滷蛋

一般傳統市場採買雞蛋的攤販都會有販售新鮮鴨蛋,因為鴨蛋比較大顆、分量較多,口感也比較Q,水煮後比較好剝殼、滷起來也比較好吃,對切後成盤就是一道精緻的小菜。

料理步驟

起一鍋冷水,將3顆鴨蛋清洗乾淨,直接下鍋加入少許白醋後開火,水滾後加蓋燜10分鐘。

白醋可以使蛋比較容易熟透。

把煮好的鴨蛋剝殼,新起一鍋加入滷汁300c.c.,水滾後以小火加蓋煮約30分鐘。

因雞蛋滷起來較小顆,建議選用鴨蛋,好吃分量又比較足夠。

加分配角:梅乾菜

  • 食材
  • 梅乾菜1株
  • 調味料
  • 滷汁300c.c.
料理步驟

將梅乾菜洗淨,切成約0.5公分的細絲,泡水約10分鐘備用。

梅乾菜的中間容易卡細沙,要將每個葉片剝開清洗乾淨。

將把梅乾菜以熱水燙過,再以冷水沖涼後,另一起一鍋加入滷汁,以小火滷一小時即可。

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