國民美食：焢肉，美味精髓是什麼？

示範／艾瑞克 2017/06/17 08:00

台式焢肉，不僅鹹香好配飯，就連料理名也有南北差異，南部有些店家會稱為滷肉，到了中、北部則成了爌肉，無論何種名稱，肥瘦相間的Q彈口感加上微鹹帶甘的好滋味，絕對讓你食指大動！

焢肉飯的焢肉大多使用帶皮五花肉，也就是俗稱的三層肉居多，其位於豬的後腿上方、靠近腹部的部位，前端瘦肉多、中間部位多肥油；靠近尾端則是肥肉轉瘦肉的交接點，肥瘦比例最均衡，也因呈三角狀，又稱「三角肉」。建議一般家庭可以直接選三角肉這一塊，可以吃到Q彈的肥肉口感，同時也有瘦肉的紮實美味。

切肉主要是切成厚厚的長方形，關鍵在於不能太薄，建議寬度能有3公分以上，厚度也盡量抓在1.5公分左右，避免後續滷製會有縮小的狀況。

焢肉看似家常，卻總是有幾家名店滷製的口味特別受到客人喜愛，其實關鍵不外乎滷製時間、中藥材及是否有上糖色。

滷製時間：一般而言能夠入味的時間都在1.5小時～2小時，店家或是餐廳因為全天營業，所以多放置於鍋中繼續燜，端出來的焢肉自然鹹香唰嘴。居家料理時，可善用電鍋，先舀出要吃的量後，剩下的焢肉則放置於電鍋保持微溫燜煮，到了晚上甚至是隔天早上，美味依舊。

中藥材：大多是使用添香的八角、桂皮、山柰、茴香或陳皮，以及增加甘味的甘草。此外，想要讓焢肉吃來不油不膩，可在滷製時放入仙楂，一來可吸附多餘油脂，二來口味也比較甘甜，肥肉部分吃來則更有Q勁卻不顯肥膩。

冰糖仙楂

上糖色：一般家庭滷肉時，多是把醬油、糖、米酒及香料一起放入燉鍋內，但是如果滷製時間不夠久，焢肉的色澤就會較淡。「上糖色」可以讓料理色澤更漂亮，同時增添甘味，雖然要控制火候，但其實步驟不難！先將冰糖、醬油拌炒調合，再放入鍋中，可以更快被肉吸收，讓焢肉更有味道、色澤也更漂亮。

三角肉切成每片寬度約3公分，熱鍋，無須加油。把切好的三角肉放入鍋中，以小火煎到兩面都變色，即可起鍋放入燉鍋備用。

豬肉油脂豐厚，下鍋時會自然出油，因此無須另外添油。

豬肉取出後，轉大火利用煎豬肉剩餘的油脂將蔥段及薑片爆香，爆香後取出放入燉鍋備用。

同一鍋且同樣大火，無須另外添油，直接將八角、桂皮、甘草、山柰放入稍微拌炒約30秒，即可取出放入燉鍋備用。

中藥炒過後，香味會更加乘。

同一鍋轉小火，先放入冰糖慢慢炒勻，過程約1～2分鐘，待冰糖成溶化狀時即可倒入醬油及米酒拌勻，過程中需以湯匙或鍋鏟不斷攪拌，待完全溶化且有稠狀感則為糖色，即可關火。

將炒好的糖色放入燉鍋，並加入比可蓋過食材的量再多一點的水量（後續滷製會蒸發，因此需多一點水量）。

燉鍋轉大火，待水滾沸後，先加入仙楂，再轉小火並蓋上鍋蓋滷約1.5～2小時即完成。

滷製約半小時後，可開鍋試味道，口味較重的可於此時添加鹽或醬油來增味。