日式拉麵其實源自中國?經典口味有這些…示範人:

編按:台灣人愛吃日式拉麵,從日本來的正宗拉麵店一間一間地開,不過大部份人都不知道,其實拉麵是發源於中國的料理!

起初拉麵從中國傳到日本時,多使用鹽巴加上豬骨或雞骨熬成高湯,後來日本各地區開始加入醬油、味噌等調味料,經過近百年的發展,形成日本獨有的日式拉麵口味,並向外在世界各地發揚光大。

拉麵的起緣

日本明治時期,日本與滿清政府訂定日清友好條約,大批華僑定居橫濱、神戶和長崎三大港口,因此形成中華街,以豬骨、雞骨等熬湯的方法也在此時傳入日本,間接促成中華拉麵在日本生根。二次世界大戰後,有美國提供的廉價麵粉,中國風味麵條開始流行,當時稱做「支那麵條」。拉麵一詞由來眾說紛紜,較常見的是因為拉麵由廚師以手拉甩而成,因此被稱為拉麵。

地域別拉麵大不同

1910年,日本第一家的拉麵店「來來軒」於東京淺草開業,百年多來拉麵因價格樸實、分量足迅速拓展至日本各地,目前共有東京、橫濱、喜多方、札幌、函館、旭川、京都、佐野與鹿兒島等19個流派,特色各有些微差異。

日式拉麵主要湯汁—豚骨、醬油、味噌

傳統印象各地區的拉麵特色,雖已漸變成以師傅個人手藝和店家特色為主,現在就帶大家簡單了解各地區在湯、麵、具(配料)有何不同。

台灣人較常接觸到的地方知名拉麵。

【九州】

湯頭:一般而言,「豚骨拉麵」大多是指九州博多、久留米、熊本等拉麵。

源自於九州博多一帶的豚骨湯頭,因長時間以大火熬煮豬大骨,待骨髓和膠質融入高湯中,呈乳白色、散發淡淡奶香才算完成,形成白色色澤的「白湯」,有時也會加入大蒜與薑泥來去腥提味,或是混合醬油製成茶色的豚骨醬油風味,喝起來十分濃郁,被稱為「濃湯」。

濃郁的豚骨高湯!豚骨拉麵。

麵條:水分僅占26%,吃起來口感較硬,形狀細而直。

配料:叉燒、蔥花及盛產的黑木耳絲為主要配料。

【關西】

湯頭:又稱近畿的關西地區以京都、大阪與和歌山為拉麵激戰區,湯頭以濃厚的豚骨加入醬油,或以雞骨與蔬菜熬煮,還有雞骨加入豬背脊共三種不同的湯頭。

麵條:細直的麵條口感偏軟。

配料:會放入大量的當地盛產九條蔥花,而叉燒、竹筍與豆芽也不少。

關西地區拉麵的麵條多細直。京都拉麵。

 

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【北海道】

湯頭:以函館為鹽味拉麵起點,湯頭最早以豚骨湯底與鹽調味,後加入蔬菜熬煮為主流,清淡甘甜。鹽味拉麵的湯頭為了避免混濁,店家會用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等食材,再加入鹽巴調味,煮好的湯底通常看起來透明、清澈,表面浮有油脂,顏色呈現金黃色,非常漂亮。

而味噌拉麵發源地的札幌,據說是依客人的要求,在日式家常菜的「豬肉味噌湯」中加入麵條,沒想到大受歡迎,後來便使用豬骨和紅味噌做為基底,再加入大蒜、豬絞肉、薑和奶油製成湯頭,喝來十分濃郁。

麵條:麵條多為粗且卷的形狀,尤其是札幌的味噌拉麵,會搭配較厚、有嚼勁的麵條;而函館地區則特別以細直麵條為主。

配料:叉燒、竹筍,豪華版配料會有蝦、蟹及貝類。

鹽拉麵。味噌拉麵。

味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的配料不大相同,時常會用碎肉取代叉燒,再放上豆芽菜與洋蔥,有些也會再加入蒜頭與薑,吃起來相當暖身,因此在寒冷的北海道地區大受歡迎,近年來也推出許多「辣味噌」口味的拉麵,推薦給嗜辣者!

【關東】

湯頭:以拉麵始祖的東京為大本營,湯頭主打清淡醬油口味,最接近拉麵的初始口味。淺草的來來軒拉麵最初便以醬油拉麵為主,店家多以此仿製,湯頭多以雞骨熬煮,再加醬油、昆布、魚干及柴魚提味喝來較清淡。

麵條:起初為細又直,但後來在橫濱地區受到中華料理的影響,而使麵有了細且卷曲的改變,通常會搭配中至寬型的捲麵,口感細緻且滑順。

配料:叉燒、溏心蛋、蔥花、竹筍、海帶等。

熬煮湯頭時加入小魚干可提鮮。醬油拉麵。

「醬油」也分成很多種類,像是顏色、味道都相當濃厚的濃厚醬油、鹽份高但顏色淡的「薄味醬油」,或是味噌等製成「溜醬油」、幾乎沒有顏色的「白醬油」等,變化相當豐富,湯頭也會有各種顏色,不過顏色淺不一定就代表味道清淡,都會依各店的特色、配方而變換口味,值得一試!

「魚介系」是蝦米?

日本拉麵有種「魚介系」湯頭,2008年開始流行,是以柴魚、魚乾、魚骨等熬煮而成的濃郁湯底。

 

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除了湯頭,美味秘方還有什麼?

Q 滑麵條

許多拉麵店都有各自的製麵秘方,基本材料大抵為小麥粉、發酵粉、蛋、水、鹽等,再加些鹼粉增加麵身Q度、彈性。製作麵條時用的水也很重要,水質越純淨,製作的麵條品質越佳。

拉麵配料

叉燒、筍乾和青菜是拉麵中不可少的配料,叉燒肉多半選用肥瘦相間的五花肉料理,製作前,需先用棉繩纏繞綑綁,過程中較不易變型,也不會因熬煮過久讓肉碎散、影響口感。製作叉燒的醬汁則以醬油為主,再加其他辛香料調味。

如何品嚐拉麵?

首先用湯匙喝一口湯讓味蕾甦醒,接著將麵條夾起後與湯汁攪拌均勻,讓麵條吸滿湯汁、並把叉燒等配料泡入湯中加熱,再一口氣連麵帶湯吸入嘴裡。一大口夾帶大量湯汁的麵條,吃起來相當美味,一般並不建議把麵條放在湯匙上,一次一口的吃拉麵,會無法享受到真正的日式拉麵美味喔!

一般人以為日本人吃麵時發出的聲音越大,代表越好吃,其實一開始是為了將湯連麵一同吸入,才會發出聲響,後來才轉變成因為太美味,為了同時把麵和湯吃完,便發出「呼嚕」聲,猶如向美味拉麵致敬。

拉麵店的湯頭都是師傅花了數小時,用心熬製出來的,所以湯頭就是每間拉麵店的特色和精華之處,連湯都喝光便能回應老闆對這碗麵的用心,覺得好吃的話就把湯都喝光吧!但是若因為吃的太飽、或湯的味道不合胃口也不一定要逼自己喝光,畢竟日式拉麵的湯頭對台灣人來說,口味普遍過鹹。

另外,拉麵的最佳賞味時間是10至15分鐘,因為麵條泡久會失去彈性、影響口感,建議吃拉麵時不要顧著跟同行友人拍照、聊天,而冷落了眼前那一碗美味的拉麵。

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