豬絞肉部位、粗細用途大不同！包水餃要用這種…

記者／何碩倫　編輯／陳凱詩　採訪達人／林純谷 2019/03/09 07:00

豬絞肉是平常媽媽最常接觸的料理食材之一，其好用之處在於，豬絞肉不論拿來煎、煮、炒、炸，甚至是蒸都極為合適，且隨著調味與選擇不同部位的絞肉所料理出來的菜色，也會有十分精采的變化，適合忙碌的媽媽，一次購買一定的分量，分裝處理放在冰箱，想用時拿出褪冰，一樣絞肉可變化多樣菜色，桌上天天都有不同的菜肴！

依所要做的菜色不同，豬絞肉所選用的部位也有所不同，建議盡量選擇有點油花的為主，吃起來才不會乾柴。

在市場上若不指定的話，店家所給的通常是瘦肉，也就是一般所稱的「胛心肉」，用台語說就是「ㄍㄚˋ心」。

胛心肉因為較沒有油脂，建議可加上肥肉增加口感，瘦、肥兼具的組合，適合拿來做肉排。

三層肉的絞肉油花多，具有嫩又不澀的特性，很適合做肉丸子！

後腿肉的上半部肉質較粗、筋部較少，很適合做絞肉，且口感不會過於油、是乾柴，很常用來包水餃，或是加工作成肉羹、香腸。

希望口感嫩一點，建議選油花多的三層肉，若喜歡帶有嚼勁，則可選擇後腿肉。

一般的粗絞肉只經機器絞一次，細絞肉則需要絞2次，細絞肉能用來包水餃、湯包，或是加入洋蔥、拍打成漢堡排；若要包餛飩，則需要將細絞肉再用刀子剁成泥狀。

而粗絞肉的最佳品嘗方式，則建議不加工以本來的面貌直接入菜，例如滷肉燥、拌炒爆香、製作肉醬、加工作成肉丸。

►水分：除了要注意肉看起來是否過於乾澀外，也要注意店家是否有將肉拿去泡水，泡過水的肉顏色暗紅、肉質癱軟不扎實。
►色澤：以鮮紅為主，若色澤太過暗淡，表示肉已放太多天。
►彈性：可以稍稍按壓肉，若按壓的部位許久不回復，代表肉已不新鮮。

豬絞肉買回家後，可依照需求用塑膠袋分裝，若沒有要立即使用，放進冷凍庫保存最為新鮮，分裝時要注意將絞肉鋪成平狀，厚度約1～2公分，不建議整團的方式放入塑膠袋。

平狀鋪排解凍時會較為平均，速度較快，室溫下，此方式約30分鐘內就可解凍，若沒有立即用到，請放回冷藏。

若不趕時間，建議放在約攝氏6～8度的冷藏區慢慢解凍最為合適，其他方式如微波解凍與沖水解凍等方法，因過高的溫度易讓肉類腐敗，而沖水則易滋生細菌，較不建議。

若是覺得市場的絞肉粗細怎樣都不合自己的心意，可以選擇自己製作。家裡頭的食物調理機適合做偏肉漿的處理，像是打成魚漿，做成魚丸，因此若用食物調理機做出的絞肉，多半會喪失絞肉的口感，在家做絞肉的最好方式，就是自己用刀剁。自己剁要注意下列3點：

文武刀建議用刀背較重、適合拿來剁食材的文武刀。但是一般媽媽在家裡的刀大多一刀多用，不像廚師的刀會分專業用途，所以若無專業的文武刀時，請盡量選擇刀身較重的刀較好操作。

專業的廚師所使用的砧板較厚重，剁東西時不易移動位置，也較能承受剁食材的力道，家裡頭的砧板若無專業的砧板時，要注意砧板下方若無止滑功能，請記得底下墊入乾毛巾之類的物品，易讓砧板固定，方便絞肉製作。

剁絞肉時，要先將肉塊剁成丁狀，接著使用兩支文武刀開始剁肉，此時左右手的施力要平均，否則易有肉塊大小不一的情形出現。

—