主婦的好幫手！達人教你自製「萬用滷汁」

用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態。

由於單靠醬油無法讓食材上色，因此這個步驟是為了炒出滷汁的糖色，同時讓滷汁帶有甜味，雖然任何種類的糖都可以使用，但砂糖的色澤效果最佳；如果想要有回甘的滋味，建議可使用冰糖。

轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。

倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。

放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人，可在此時加入辣椒醬增加辣度。

待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。

將汆燙後的食材放入滷汁中，滷汁需完全淹沒食材，以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘；豆乾、雞蛋約1小時；容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出後，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。

如果覺得滷味的味道太鹹，可直接加水，煮滾後熄火並蓋上蓋子燜泡約10分鐘；如果味道太淡，則加入醬油調味，同樣煮滾後關火並燜泡10分鐘即可。

蔬菜類、豆製品等下鍋汆燙的順序都須早於肉類，才不會讓肉類中的蛋白質遇熱後產生肉渣，影響其他食材的風味。

肉類汆燙後，以流動的水沖洗，將雜質去除得更乾淨。

有殼的蛋類要最後才能放，因為殼上可能帶有細菌，便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時，水量需能完全淹過雞蛋，如此受熱才均勻。先將水煮滾，加入白醋或鹽後關火，放入雞蛋，開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用，讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼，便易於剝除外殼；先關火是要降低水溫，讓雞蛋不會因溫度太高而脹破。

如果是煮大量雞蛋，則建議在冷水時放入，如此一來雞蛋受熱會更均勻。

將汆燙後的食材放入滷汁中，滷汁需完全淹沒食材，以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘；豆乾、雞蛋約1小時；容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出後，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。