蚵仔大腸麵線自己煮!配料處理、湯頭烹煮有訣竅

示範/蔡季芳 2017/12/29 08:00

滷大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的麵線,是不少人最喜愛的夜市小吃。現在就讓料理達人蔡季芳老師,透過食材挑選、調味料配方與製作過程提點等美味解析,在家輕鬆做出超順口的麵線。

私房配方

  • 食材
  • 鮮蚵1/2斤
  • 大腸頭1條
  • 紅麵線1把(約6兩)
  • 細油蔥酥2大匙
  • 香菜末適量
  • 蝦皮4大匙
  • 地瓜粉1碗
  • 水或高湯10碗
  • 柴魚片適量
  • 調味料
  • 醬油2大匙
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 地瓜粉水1碗

第 1 關:挑對食材

鮮蚵
做麵線的蚵仔要當天到市場採買,以體型渾厚且飽滿主為佳,體型過小者不但賣相較差口感也不好。選購時也要聞聞看是否新鮮無異味,回家清洗時需小心避免碎裂。

大腸
大腸可在豬肉攤找到老闆初步處理好,已經洗去黏液的,回家後再次用鹽與麵粉簡單洗淨即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。

紅麵線
紅麵線在揉製過程中加入了焦糖色,風味較香且經過蒸熟再乾燥的過程,所以比較耐放。煮後吸水量也不像白麵線那麼大,較不容易糊化,泡在濃芡汁中也保有韌性。選購時,乾燥不受潮者較新鮮。

蝦皮
蝦皮主要是增添麵線香氣,採買時要注意顏色不要過白,且乾燥者為佳。一次買一小包即可,分量不要過多,以免用不完而吸收水氣變質。

香菜
選購時以色澤翠綠且葉片完整,不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣的,建議避免選個頭過大的,因香氣與味道都會淡一些,中等偏小者為佳,香氣較濃郁。

 

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第 2 關:配料的處理

處理大腸

大腸清洗過程中,腸油不可完全洗淨,建議保留一點點可以增加滷製後食用時的口感,以免會過乾、過韌不好吃。

大腸頭放進乾靜容器中,先用鹽加入搓揉過後,再加入麵粉繼續搓洗,這期間都不用加水,約5分鐘後用清水沖淨。

再將洗好的大腸頭放進鍋中,倒入1:1的醬油與水中火煮滾後,加蓋轉小火悶煮約30~40分鐘至熟軟,滷好的大腸可剪成小段備用。

滷汁可保留,在煮麵線過程中做為增加氣味的調味料之一。

處理蚵仔

鮮蚵洗淨且瀝乾水分後,放進盛裝有地瓜粉的容器中 ,用手指輕輕將地瓜粉與鮮蚵充分蘸裹均勻。

注意不可相反將「地瓜粉」倒入「鮮蚵」中,這樣會讓蚵仔黏成一整團,因撥開而破裂。

將裹上一層薄薄地瓜粉的鮮蚵過篩(篩子可用網狀的湯匙替代),讓表面多餘的粉掉落,以免吃起來會糊糊的。

將鮮蚵輕放入滾水中氽燙約1分鐘再撈起,並泡進冷開水中備用。

這個動作很重要,可保有蚵仔的型體完整,更能夠保有蚵仔的滑嫩口感。

第 3 關:煮麵線

【去鹹味】紅麵線剪成8~10公分小段,以冷水沖後撈起瀝乾或也可以用滾水燙熟至軟備用。

未經處理的紅麵線味道死鹹,一定要先處理過,以減少鹹味。

【備湯頭】起油鍋,將蝦皮加入鍋中以中火爆香,約2~3分鐘傳出香氣即可盛起備用。

麵線最吸引人之處除了口感外就是特有的香氣,其中蝦皮就是一大關鍵,一定要用油泡香過的蝦皮才會夠氣味。

將水或高湯倒入鍋中,加上細油蔥酥、醬油、胡椒粉與鹽調味,並用中火煮滾。再加入適量的地瓜粉水拌勻勾芡。

地瓜粉水下鍋後湯汁會變得較濃但不會過稠,比太白粉更能呈現好吃感。

再將麵線加入拌勻煮至沸騰煮麵線的過程中要記得一邊攪拌,以免沉底或黏鍋。加入爆好的蝦皮繼續拌勻滾煮約30秒。最後加入用手揉碎的柴魚片即可。

柴魚片不可整堆加入鍋中,吃起來會有一整片柴柴的口感,必須揉碎後與麵線融和才會好吃。

 

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第 4 關:過橋盛碗

【過橋】先用大碗舀起鍋中的麵線再盛碗,會更順手。

在蚵仔大腸麵線的攤子上,都會看到老闆先用鋼杯舀起麵線後再倒入碗中,而不是用大湯勺直接舀起盛碗。那是因為直接盛碗會弄得黏TT且容易散落,盛裝麵線一定要藉由這個「過橋」的動作,才能處理得乾淨漂亮。

【添加調味料】取烏醋適量、蒜泥少許倒進碗中拌勻調和成蒜香醋,依個人口味淋在麵線上,加入大腸段與鮮蚵,撒上香菜末,即完成。

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