過年必吃的香腸、臘腸，原來有這麼多不同！
鮮嫩多汁、香氣逼人的香腸料理，其中最常見的就是台式香腸與港式臘腸，現在就來了解兩者的歷史文化與料理撇步吧！
認識台式香腸
世界上香腸的種類相當多，可以說是有畜牧業的地方就有香腸，早期人們利用鹽漬、煙燻或乾燥的方式保存肉類，香腸於是誕生，然而探究台式香腸的歷史，已無從考證究竟是誰發明的，但可得知大約是在十九世紀中葉，由中國廈門傳入台灣。
不過由於當時欠缺食品保存技術，因此以大量的鹽抑止黴菌生長，使得香腸乾硬又鹹，口感欠佳。西元1957年，黑橋牌創辦人陳文輝改良了香腸偏鹹的口味，並研發了「烘束爐」，以低溫炭火及長時間的乾燥，改善了香腸的製程及口感，不必用大量的鹽即可保存，奠定台式香腸的味道與面貌。
時至今日，台式香腸不但成了家常料理，更是廣受歡迎的庶民小吃，最經典的吃法就是香腸配大蒜，還有香腸熟肉、大腸包小腸等特色吃法，此外也發展出台灣特有的香腸文化，如擲骰子贏香腸，可見香腸與庶民生活的密切關係。
「台式香腸配大蒜最對味」是有科學依據的，由於大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌活性，使攝取的亞硝酸鹽降低，進而阻斷亞硝胺的形成。此外，茶葉中的茶多酚也有相同作用。
台式香腸南北口味有差？
南部小吃偏甜，香腸也不例外，主要與早期嘉南平原產糖的歷史淵源有關，加上在從前糖是有錢人才吃得起的，因此在香腸中加糖調味也帶有富有、高級的含意。
美味關鍵
【肉餡】製作香腸的黃金比例是三分肥、七分瘦，採用豬背脊的脂肪增添滑潤口感，瘦肉則選自新鮮、富彈性的豬腿肉，兩者混合填充，創造絕佳口感。
【腸衣】腸衣大致可分可食性和不可食兩種，前者即所謂的「天然腸衣」，取自豬、羊等，得先刮除腸衣內側黏膜，經過漂水、搓揉、沖洗等步驟，置於清水中備用，若當天沒有用完則以粗鹽保存；另外還有一種「膠原蛋白腸衣」，利用豬皮萃取其蛋白質製作。
一般市售台式香腸主要使用上述兩種可食性腸衣，不可食腸衣通常使用在西式肉品加工為多，以植物纖維腸衣為代表，其他還有以棉紗或棉線製成的布袋腸衣及塑膠做成的腸衣。
美味製程
主要可分八大步驟，首先得「驗收」肉品是否合乎標準，接著以手工「分切」挑揀適合製成香腸的部分後，進行「絞肉」，利用機器將豬肉絞成固定尺寸，再加入肥肉「攪拌」，並以各家獨門配料「醃製」。
完成後就開始「充填」，此為影響香腸口感的關鍵，師傅運用手感一面充填絞肉、一面抽出當中的空氣，才能使腸衣延展到最合適的飽滿紮實程度。接著將灌好的香腸以傳統風乾方式視天氣狀況於陰涼處吊一天左右，或以烘束爐「乾燥」，用攝氏50度左右的烘八小時，最後「包裝」即可。
挑選撇步
從外觀上，應挑整條均勻飽滿的香腸，有些市售香腸兩頭較尖，容易造成烹調時因受熱不均而影響熟度。有些業者為了降低成本，在香腸中添加大豆蛋白，使口感「粉粉的」，可仔細看包裝標示，避免購買。此外，由於香腸會在加了調味料、乾燥後自然轉為偏紅的肉色，有些業者為了賣相則會添加色素，使色澤呈現不自然的粉色。
保存方式
建議香腸買回家可依每餐食用分量進行分裝，避免重複退冰。以真空或充氮包裝的香腸來說，冷凍約可放三個月，一般市場或店舖販售的無包裝香腸則可以冷凍保存約一個月。
PLUS 香腸一定有防腐劑和亞硝酸鹽？
香腸必有防腐劑的觀念是錯誤的，其實只要嚴格把關原料、環境、技術等各面向，不加防腐劑的香腸在攝氏7度的冷藏環境下約可放七十天，冷凍則可保存更久。
而香腸依法規添加少量的亞硝酸鹽則是為了預防肉毒桿菌，其實亞硝酸鹽廣泛存在於蔬菜、肉類、魚類當中，絕大部分的亞硝酸鹽會經由人體代謝，只有在特定的環境酸鹼度、微生物菌群及適宜的溫度下，會轉為致癌的亞硝胺，因此在吃香腸、臘腸時，盡量不要與富含胺類的魷魚、干貝、秋刀魚等合吃，避免在體內合成大量的亞硝胺。
認識港式臘腸
關於港式臘腸的由來有此一說：清末年間，中國廣東中山一名在黃圃鎮賣粥的小販將賣剩的豬肉和豬肝以鹽、糖、醬油等醃製，並填入腸衣中，在風乾數天後，有人嘗了發覺滋味不錯，臘腸的名聲變從此傳開。
從此一說可看出港式臘腸的誕生道理其實和台式香腸一樣，都是早期人們為了將肉品保存，而用醃製、風乾的方式，使入冬以後便有肉可吃。早期香港人約從十一月開始製作臘味，以冬季乾燥的風慢慢將其風乾，過了冬至以後就可以吃了，不過現在製作臘味技術改良，一年四季皆可製作。
除了臘腸，肝腸也是港式臘味一絕，又稱潤腸，最早肝腸是以豬肝製成，1950年代香港臘味名店「和興臘味家」改用鴨肝製作，成為香港人最熟悉的美味，到了近年，以燒鵝出名的「鏞記」推出了新派的「鵝肝腸」，但「和興」還是最能代表香港的老味道。
怎麼吃？
從口味上，港式臘腸與台式香腸最不同的是，前者因加了玫瑰露酒，自然散發一股酒香，最簡單的吃法就是蒸熟切片來吃，一般香港人習慣配燙好的芥蘭菜，特別能夠襯出臘腸帶有酒香的原味，而臘味煲仔飯則是最經典的臘腸料理。
此外，切片的臘腸、肝腸也很適合炒菜，特別推薦臘腸炒芹菜及荷蘭豆，三者一同送入口中，滋味格外爽口，是香港常見的家常料理。
美味關鍵
港式臘腸比台式香腸瘦一些，肥瘦比例以2：8口感最佳，肝腸多加了鴨肝，黃金組合則是七分瘦肉、二分鴨肝、一分肥肉，兩者瘦肉以無油的赤肉即可，部位不限，皆以鹽、糖、玫瑰露酒等調味拌勻後灌入腸衣。腸衣則以天然的豬腸衣為主。
美味製程
港式臘腸、肝腸與台式香腸製作方式類似，灌入腸衣後吊起，放到陰涼處風乾四、五天，使表面乾且帶香氣即可。從質地來看，港式臘腸比台式香腸更為風乾，有趣的是，不同地區的臘腸外觀各異，香港臘腸呈瘦長形，中國東莞臘腸則較為粗胖一些。
挑選撇步
挑選港式臘腸首先要「聞」，好的臘腸聞起來應該有一股香氣，避免購買聞起來有油耗味者。其次則是「看」，以肥瘦色澤鮮明為佳，表面應該要有點油亮。最後用手「摸」，若捏起來有些發軟，表示品質不佳。
保存方式
將臘腸買回家後建議先用清水洗去表面灰塵，再用乾淨的布或餐巾紙輕輕按壓吸乾水分，依照每次烹調時所需要的分量裝入保鮮盒，或用保鮮膜包起，以冷藏保存約可放一、兩個月，冷凍保存則可更久。
為什麼過年要吃香腸、臘腸？
由於早期民生經濟狀況不佳，很難得可以吃肉，吃香腸是一種奢侈的享受，因此普遍家庭只有在每年最重要的春節才會買香腸，香腸也成為過年送禮的最佳伴手禮之一。至於港式臘腸則是因為早期得靠乾冷的冬風風乾，正好為過年儲備肉品。此外，不管香腸或臘腸，紅亮飽滿的造型看起來都很吉祥，也有「長長久久」的寓意。
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