不想炒出軟爛青菜？主廚都在用的這 3 招快學起來！
青菜炒得軟軟爛爛，引不起食慾，總是餐餐剩很多...到底青菜怎麼炒才會油亮翠綠呢？我們一起跟黃景龍大廚學幾招吧！
Point 1 葉菜類關鍵在保濕
對付一般葉菜類，只有快、狠、準三個字，做到這三點，就能保住葉菜水分，起鍋後還是葉葉分明、清脆爽口。例如：A菜、空心菜。
快：開大火熱鍋加油後，先用蒜頭爆香，當蒜頭轉為金黃色澤後，快速把切好的青菜下鍋。
狠：維持大火，加入適量米酒和鹽（或雞粉）後，狠狠的翻動六到七下。
準：翻完之後看準時間起鍋毫不留戀，否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋，通常就過熟了。
聽說炒菜時加小蘇打會更翠綠，是真的嗎？
小蘇打是鹼性，可以保持蔬菜翠綠，但會破壞纖維。像在料理芥菜時，就常會借助小蘇打的特性讓厚厚的芥菜快速軟化，因為慢慢煮確實會軟熟，但葉綠素也都不見了，看起來黃黃的就引不起食慾。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、準的訣竅，其實不用加小蘇打也可以炒出綠油油的青菜啦！
» 延伸閱讀：加小蘇打讓炒蔬菜更青綠？錯了！主廚教你這個方法！
Point 2 粗纖維的先燙再炒
有些蔬菜纖維較粗，若直接一路炒到熟，恐怕就會喪失口感，所以先燙再炒是秘密絕招。例如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
先用鍋子把水煮滾。
把切好的蔬菜下鍋。
燙至半熟後快速撈起。
倒掉鍋中滾水，依照前面「快狠準」炒菜法，同樣用大火爆香後，翻炒六到七下，馬上起鍋。
Point 3 改良式廚房過油法也行
遇到青椒這種特殊狀況，通常餐廳廚房習慣用「過油」方式處理，但對一般家庭來說耗油量太大不實際，所以要用改良式過油法。
鍋中裝水，滴入幾滴炒菜用的油，開大火煮滾。
將事先切妥的青椒丟入燙至半熟後，馬上撈起。
接著和其他搭配的食材一起依照快狠準法則炒熟就OK啦。
延伸閱讀：
►最怕青菜吃起來好青澀？去苦去澀料理法一次學起來！
►水煮怕流失養分？這些料理方式，能讓青菜保留更多營養！
►大廚沒說的事：蔬菜保鮮翠、枯黃變青綠的料理訣竅！
►燙蔬菜要用冷水還是熱水？根莖類、葉菜類做法大不同！