【圖解】愛吃香菇看過來!台灣菇、外來菇一次認識!

示範/林明順、陳紋慧、林俊義、洪太太 2017/02/15 07:00

台灣人極愛吃菇,而目前本土種菇技術提升,很多從國外引進後也改良自產,國產食用菇種類相當多,現在就介紹市面上常見的菇類,一起來看看,哪些是你嘗過的?

台灣常見菇類

秀珍菇

原產於印度,是極容易在溫帶地區栽培的食用菇,最適宜在攝氏25~27度的溫度生長。引進台灣後,改良以集結稻草在塑膠袋中,再利用塑膠環套住袋口,塞上棉花製成的太空包種植,產量大提昇。
因菇體較嬌小,保鮮時間較短,宜趁鮮快食用。

料理方式

口感偏滑,很適合用來拌炒肉絲,或是甜椒、甜豆等時蔬;用來煮湯也能讓湯頭更鮮美。建議勿久煮,纖維易老化。

金針菇(金菇、金菇菜)

學名是絨柄金錢菇,因其菌柄細長似金針菜,故名金針菇。生長於春天、秋天與冬天的中高海拔林區,產地分布於世界各地,目前人工種植的主要有兩種,一是白色金針菇,另一為黃色金針菇。
一般曬乾的金針菇大多是淺褐色,若顏色過於白皙澄亮,可能是經過藥物處理,最好避免購買。

料理方式

菌傘滑嫩、菌柄脆,滋味清香,用來做涼拌菜或加入火鍋中都很美味。建議不要久煮,否則纖維質老化易影響口感。

珊瑚菇

又名黃金菇、金頂蘑、榆黃蘑、玉皇蘑、玉皇菇等,因子實體叢生,菇傘呈黃色、表面光滑似漏斗,看來像珊瑚而得名。
野生珊瑚菇多生長在榆、胡桃、核桃、柳等樹種枯木或倒木上。生長條件範圍很廣,適合栽種在台灣平地且季節不拘,目前在苗栗以南區域均有種植,多數以太空包方式種植。

料理方式

珊瑚菇沒什麼特殊味道,口感偏脆,可加肉絲、薑片拌炒,或直接酥炸蘸上椒鹽、醬料品嘗,也亦可煮湯或汆燙後涼拌,料理方式多元。

鮑魚菇

原產於越南、印度、非洲、中國等地,引進台灣被大量培植,別名台灣平菇,目前主產地分布台灣及中國東南沿海。
種植需避免陽光直曬,生長溫度在攝氏24~28度最佳,主產季是夏秋兩季,在養菌階段喜歡乾燥,出菇期則愛潮濕,菌傘厚實,大如手掌的鮑魚菇口感Q滑,可媲美鮑魚。

料理方式

脆脆口感與香菇接近,適合煮湯,搭配麻油更對味,用來拌炒肉類、海鮮等鮮味倍增。裹粉炸仍多汁美味,像肉排般乾煎也不賴。

草菇

因生長在稻草上而得名,又名蘭花菇、美味草菇、美味包腳菇、中國蘑菇、稈菇、麻菇、南華菇、貢菇、家生菇等,主要生長在東亞及東南亞。
台灣菇農常於2、3月栽培洋菇(蘑菇)結束後,以原洋菇稻草堆廢料再加入廢棉發酵後,繼續栽培草菇。因草菇極不易保存,需在攝氏12度左右存放,否則易出水、影響風味,多製成罐頭販賣。

料理方式

草菇肉質細嫩、口感潤滑且滋味鮮美。烹調時,建議燙熟再加薑絲等拌炒,口感滑溜,另可加肉片炒香,煮羹湯也鮮美。

因本身蛋白質很高,一定要煮熟再食用,否則易拉肚子。

洋菇(蘑菇)

法國是最早栽培洋菇技術的國家,後傳到美國,20世紀中再到台灣。國外栽培慣以馬糞做肥料,台灣改用稻草堆肥發酵、鋪成菇床讓洋菇生長,是目前人工栽培最普遍的菇類,因洋菇脆弱採收需用手小心摘取。
現台灣研發出夏季生產的高溫洋菇,台南縣為養洋菇重點區域,全年可供應。

料理方式

建議切大丁加奶油、胡椒拌炒;或切片加荷蘭豆、甜豆等,吃來脆帶Q。烤後塗醬料調味也不賴,也可煮湯並試試加青蒜苗,湯汁鮮美。

香菇

又名冬菇、香蕈、北菇、椎茸等,夏冬季盛產,方便保存多脫水成乾香菇。
最早由日本成功研發人工栽培,在日本冬春乾冷時節,香菇長較慢,傘表面會生成裂痕,看來像花朵又稱天白冬菇,茶色稱茶花冬菇。轉暖後香菇花蕾一長出,幾天內就開傘,傘部大且薄,曬乾就是香信。

料理方式

品質好的香菇口感厚實滑Q,本身沒特殊味道,很適合搭配各種食材!無論煎煮炒炸或煮湯都味美,尤其搭雞肉煮成香菇雞更是老少都愛的一道料理。

白精靈菇

是種木材腐朽菌,常見長在野外倒腐的樹幹上;白色菌柄是圓柱狀或棒狀,中央或基部有些膨大,幼嫩時是實心,成熟後中央會有點空心,口感鮮脆沒有菇腥味。栽培溫度約在攝氏10~14度左右,台灣天然條件不適合,所以需全程在室內控制溫濕度栽培。

料理方式

本身有特殊淡香氣與麻油味很搭,很多餐廳會用來加入麻油雞,或加入牛奶鍋,增添滑香口感!也可用烤的,但不建議烤太久纖維一樣會老化,放入攝氏180度烤箱烤五分鐘即可。

鴻喜菇

從日本引進,發現時長在榆樹上又稱榆菇。所需溫度約攝氏10~14度,台灣菇農以全程控制溫濕度栽培,全年才有優良鴻喜菇。
菌傘濕潤時會稍微黏滑,煮後口感滑潤,菌柄有時會略具清淡苦味而又稱靈芝菇,市面除了傳統淺灰褐品系,亦常見白色鴻喜菇,也稱「美白菇」,與白精靈菇相比,菌傘、菌柄皆較小許多。

料理方式

口感細緻滑脆,可用來煮湯、涼拌,或加上荷蘭豆、綠花椰、高麗菜等食蔬一起清炒也合適!也可燴成羹湯或加入火鍋煮,都很美味。唯較不適合烤,會影響口感。

杏鮑菇(鳳尾菇)

渾圓肥厚,口感似鮑魚,聞來有淡淡杏仁味而得名。
杏鮑菇富含多種蛋白質、礦物質、氨基酸、谷胺酸、寡糖及維生素,低脂、低熱量且營養價值高,是經過不斷培育改良的菇種,主要以太空包、塑膠瓶栽培,幾乎沒有野生的;在霧峰、新社、埔里、埔心等鄉鎮可見大量種植。

料理方式

因杏鮑菇口感滑Q帶脆且細嫩厚實,在料理界有素牛排稱號,煎煮炒炸皆可。有不少人研發製成泡菜杏鮑菇或做成三杯、金沙杏鮑菇等。

舞菇

原產地在日本,通常生長在闊葉樹幹上,是種木材腐朽菌,外觀像是一朵灰色多瓣的花,又稱作灰樹花。傳說日本人非常喜愛它鮮美的味道,在山林找到它會快樂地跳起舞來,因此稱「舞菇」。
每年的春秋二季是舞菇主要產季,台灣目前採環境控制栽培,四季皆可品嘗。

料理方式

菌傘小、口感偏脆的舞菇,用來拌炒很容易吸取其他食材味道,常被用來加入肉類或各種蔬菜拌炒!用來燉湯料理也不賴,可試試搭配口味重的剝皮辣椒雞湯。

柳松菇

最早被人工栽培的食用菇,又名茶樹菇、柳松茸、柱狀田頭菇、楊樹菇。大都分布於歐洲、北美洲以及中國、日本等地,因在日本常見生長在松樹幹上,又名為柳松菇。
野生的成熟後菇傘會平展開來且顏色變淡,台灣人工栽培的菌種是由日本引進的,於幼嫩時先採收,質地結實,風味濃郁,待成熟時,組織反而變得鬆散、口感差。

料理方式

含大量纖維質,口感清脆滑嫩、香氣濃郁。新鮮的柳松菇可放入火鍋中煮,久煮亦不失脆度;乾燥處理的則建議泡軟、用來燉湯,特別鮮香;也可切碎加蛋液、九層塔葉等拌勻下鍋煎,可嘗多層次香氣。

 

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外來菇種

產地多位於歐、日、韓等國的菇菌類,因產量稀少、採集不易,市價數千至數萬元,因此多在高級餐廳中才能一嘗美味!

羊肚菌

產地:義大利、法國
因子實體上半部表面呈現不規則皺褶有如羊肚蜂巢狀而得名,乾燥後大小只有大拇指或小拇指般大,吃起來味香有肉質的軟嫩感。
以歐洲的義大利和法國山區分布最多,因無法人工栽培,台灣量極少而單價高,只能在頂級超市買到,想一嘗美味得到高級法國餐廳。

料理方式

以煮湯或製作醬汁居多,做醬汁時添加白蘭地突顯其香味,香氣濃郁很適合做為雞肉蘸醬;放入高湯中一起熬成羊肚菌湯也有著香濃菇味。

黑松露

產地:法國、義大利、中國、澳洲
目前世界上最貴的食用真菌,有黑白之分,白松露非常珍稀且台灣少進口,黑松露的主要產地則是法、義、中國和澳洲,產季在夏日。
松露多生長於橡樹或榛樹根部,成熟後仍埋於地下,產量稀少,只能靠著豬或狗的靈敏嗅覺尋找且難度高。

料理方式

散發的獨特香氣讓人回味無窮,一般以刨片為主,常見於義大利麵、燉飯或湯品、醬汁,甚至沙拉中,只要加兩片松露立即身價倍增。製作燉飯時會讓松露與白米靜置一天,米粒吸收香氣煮起來更香甜。

白松露

生鮮巴西蘑菇產地:義大利
白松露是全世界最昂貴的食材,100g 要價 6 萬元以上。之所以如此昂貴,在於它的產季短、且無法培植,完全為野生採集,每年秋天,位於義大利北方皮蒙省的小鎮阿爾巴(Alba),松露獵人便會帶著狗前往森林尋找藏在泥土中的白松露,產量全靠大自然的恩賜。白松露不易購得,通常只會在高級餐廳中才能吃到。

料理方式

白松露散發著濃濃的香氣,被饕客譽為「天堂般的好滋味」,通常入菜食會避免過度調味料,防止其他味道蓋過其獨特風味。

花菇

產地:日本、韓國
花菇品質要好,必須種在二十年以上、冬天砍下的栗子樹段木,讓花菇吸取貯存在栗子樹幹養分,且因為日、韓天氣乾冷、日夜溫差大,菌傘會因而產生花紋狀的裂痕。
一般以秋末冬初和冬末春初為產季,台灣買到的多為乾燥菇。

料理方式

花菇清洗兩次後,放於鍋中泡水一晚,讓香氣釋於水中,連同泡菇水用來燉湯,增添營養及甘香味;或泡軟後,可以切片做花菇肉燥,一嘗最頂級的肉燥香。

牛肝菌

產地:義大利、法國、中國
有著極其濃郁的「肉香味」,菌體大、肉肥厚、柄粗壯、汁液多,是世界著名的食用菌。
產地以義大利、法國及中國較多,台灣吃到的多以進口切片乾燥為主,法式或義式餐廳常可吃到牛肝菌野菇湯。

料理方式

在頂級進口超市才買得到牛肝菌,泡水後連水一起煮湯,或濃縮做成醬汁,也可以與台灣香菇一起拌炒增添香氣。

松茸

產地:日本、韓國
是日本料理中高級又珍貴的食材,由於產季只在秋天,又有「秋天的山珍」美名。
松茸生長於山區松林樹下,為野生無法人工種植,且具有獨特的松脂香味,故極其珍貴。在台灣則以高級日本料理餐廳較常烹調,市面上也有松茸罐頭,價格比起新鮮松茸便宜許多,是打牙祭的第二選擇。

料理方式

一般餐廳常見半支或整支煎烤,鮮嫩香但有嚼勁,吃起來特別過癮;家常烹調則是先煮好雞高湯,放入切片的松茸再略微煮一下,即可嘗到香氣十足的松茸雞湯,切片煮松茸也別有一番滋味。

巴西蘑菇

產地:日本、中國、台灣(極少)
菌種發現於巴西聖保羅,卻是由日本人研究而大量種植,需種在無汙染的土地上才能品質好、收成多,一般的太空包較不適合種植。台灣也有種植,但產量偏低,目前以日本品質最佳,但價格昂貴,因此多數來自中國,又以昆明半野外種植的巴西蘑菇品質較佳。

料理方式

生鮮蘑菇可以切片乾煎搭牛排享用,乾燥菇則用來燉雞、鴨、魚湯,湯頭會釋出淡淡的杏仁味,香甜濃郁、營養價值極高,常見於高級餐廳或飯店湯品中。

生鮮巴西蘑菇乾燥巴西蘑菇

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