買新鮮好蝦,要注意這 4 個地方就對了!

示範/謝藍琪、王鼎元、施志昀、陳俊成、凌仕諺 2017/06/30 08:00

認識鮮蝦

額角:保護眼睛和防禦敵害。
步足:用來走路爬行。
泳足:用來輔助游泳。
腹節:主要是蝦子可食用的部位,也就是蝦肉,腹節最後有扁平狀的尾枝。
尾柄:可使蝦子快速前進、後退或彈跳。
頭胸甲:相連頭與胸的外殼,裡頭有蝦子的內臟器官,如腦、腮、心臟、卵囊(蝦膏)等。
第一觸角:保護眼睛和防禦敵害。
第二觸角:負責觸覺。

蝦子這樣來

無毒養殖:所謂的無毒養殖、安全養殖或生態養殖,都是以過程中不施藥、蝦子不染病為前提,甚至也要注意蝦塭附近的環境,避免有人施灑農藥或消毒劑,造成蝦子中毒死亡。另外,像是冬天氣溫較低,也要密切注意溫度,以免寒害造成蝦子暴斃。要做到無毒養殖,首先需選擇品種健康、有認證的蝦苗放養;在養殖過程中,無論是蝦塭池還是飼料,都要做到嚴格的控管。

從蝦塭收成後,活蝦可以蝦車的方式運送至市場;也可撈起後直接包冰,用急速冷凍設備裝袋成鮮蝦寄送,再以零下18℃保存。只要急速冷凍設備技術好,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活跳蝦品質並沒有太大的落差。

蝦子的營養

蝦子本身脂肪量低,比起魚蛋奶類的蛋白質還更豐富,蝦子富含維生素B群、鐵質、鈣質及可安撫情緒的色胺酸,並擁有能降低膽固醇的牛磺酸,可保護心血管,建議人體每日食用的量控制在30克左右。唯一要注意的是,蝦頭裡除了美味蝦膏,還有蝦子的內臟與生殖器官,這部位的膽固醇量高,若食用者本身是高膽固醇者,吃蝦時一定要控制分量,以及避吃蝦頭。

為什麼吃蝦會過敏?

食用不新鮮的蝦,容易刺激人體血液中的肥大細胞,將組織胺釋放出來,導致血管擴張、組織腫脹,造成所謂的「過敏」現象,這只是其中一個原因;也有可能是養蝦的環境、蝦的飼料,以及使用的藥物所造成,建議免疫力低或有過敏體質者,吃蝦前可得先注意,避免攝取過量。

 

下一頁:新鮮好吃的蝦子怎麼挑選?

蝦子如何挑選

蝦子是很敏感的生物,在運送活蝦過程及市場保鮮上,很容易出現蝦體損傷的狀況,造成細菌孳生,而業者也有可能為保蝦子看起來活潑,添加不必要的藥品。因此到市場買蝦時,可以這樣挑選:

✔看蝦鬚:先觀察蝦子的蝦鬚是否完整、無斷鬚。
✔看蝦頭:若拿起蝦子,發現蝦頭跟蝦身連接處軟爛、不緊密,這類蝦子很容易造成細菌孳生、影響鮮度。

不新鮮新鮮

✔聞味道:聞看看有無異味,有腥味的就是不新鮮了。
✔看蝦身:用手稍微按壓蝦肉的彈性、觀察蝦肉的光澤度,外殼若帶有黏液,就不要購買。

若是網購冷凍蝦,可以先詢問通路蝦子的產地、是否有檢驗認證、何時捕撈、採取何種冷凍方式、製造與保存日期等必要資訊,若有真空包裝的話保鮮度更好,收到包裝後可觀察蝦子表面是否有過多白色的小冰晶,若有則可能在運送過程中失溫而冒出水珠造成,也會影響蝦子的保鮮度。

注意添加物!

加了魚浮靈的蝦子,雖然看起來是活蝦,但卻沒有正常蝦子的跳動跟活力,放在攤位上只有蝦腳或觸鬚在擺動,建議避買購買。

另外,也有不肖業者將長時間運送的冷凍蝦泡入俗稱「保險粉」的低亞硫酸鈉,或是違法添加硼砂,使原本較暗色澤轉為帶有粉色與透亮感,江晃榮表示,尤其吃起來口感爽脆、色澤較白的蝦仁,都可能有加入不當添加物。若食用可能導致嘔吐、腹瀉或各種病變。

建議可選購有生產履歷認證的生鮮蝦或蝦殼透明無黏稠物,蝦身硬挺、有一定彎曲度,避免挑選蝦頭過於鮮紅。

市售蝦仁許多都會添加磷酸鹽,主要讓蝦子看起來飽水又飽滿、賣相好,雖然這是政府規定合法的添加物,但累積過多會影響健康。建議無論在市場或網路購買,都要先確定蝦仁的品質,若是浸泡過藥水,蝦肉有可能過度發亮,若為了一時方便而吃入不必要的添加物,可就得不償失。

多學一招!買回家如何處理?

保存方式

買完蝦子回家後,可在容器中裝冰塊水,再將蝦子排列好、蓋上蓋子放進冰箱冷凍,以確保蝦子鮮度。

退冰方式

除了微波解凍外,也可將冷凍蝦放到流動的自來水下,快速沖洗3~5分鐘解凍、退冰,不建議放到室溫或冷藏室慢慢退冰,反而容易影響蝦子鮮度。

延伸閱讀:
絕對不費力!蝦子快速去腸泥 3 技巧
一點也不棘手!在家處理螃蟹的輕鬆步驟 
看不出是第一次買!超實用的挑蟹 Q&A