老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種！
經發酵製成的醬油，集鮮甜、鹹香和微酸於一身，是中式料理不可或缺的經典調味料，家中廚房不能沒有它。不過醬油可不只有一種！走進超市，貨架琳瑯滿目的醬油種類你了解多少？買之前先來了解。
醬油的種類有這些
・濃色醬油
一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，在發酵的過程中會產生梅納反應，使醬油呈現天然褐色。醬油的鹹度高、帶有獨特的鮮味，用途相當廣泛，含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。
・生抽
穀物加入麴菌發酵之後就是「生抽」，顏色為帶有透明感的淡紅褐色，特色是味道較死鹹；因為色淡且清澈，又稱做「淡醬油」，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬，不會用來滷製料理。
・老抽
老抽是陳放更久的醬油，在生抽發酵完成之後，繼續放置約2～3個月的時間，最後加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤，鹹味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽；一般用於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理，用量比普通的醬油少，卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。
生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油，不過在當地被通稱作「豉油」。生抽比較接近一般台灣人常用的醬油，而老抽則比較難在台灣購得，一般要到大型的傳統市場，或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。
・壺底油
一般釀造醬油約需至少4個月的發酵期，而經過1年以上長期發酵的醬油，所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部，抽取最底層而出即是壺油。因為長時間發酵，讓香氣更濃郁、味道也更甘甜，可以說是最頂級的醬油，價格較高；因為帶有自然的暗紅光澤，也很適合替食材上色。
傳統的醬油適用陶甕、陶壺來釀造，故沉澱在最底層的醬油稱作「壺底油」。
醬油也有分等級？
醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算，分成頭抽、二抽和三抽三種。壺底油就是頭抽，是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油，最頂級；二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成，最下級就是再剩下的三抽。
・黑豆醬油
主要原料是黑豆，再利用培養麴菌製成的「醬油麴」依傳統釀造法製成，因成本高，售價也較高。黑豆的蛋白質含量比黃豆高，故黑豆醬油營養價值較高，帶有獨特的黑豆風味。未稀釋的黑豆醬油變是所謂的「蔭油」。
黑豆醬油較昂貴
蔭油膏就是未稀釋的黑豆醬油
・淡色醬油
因殺菌溫度較低，淡色醬油的顏色和口味都比較淡，但含鹽量較高；適用於燉煮蔬菜和白肉魚，更能夠突顯食材的原味及色澤。
・白醬油
白醬油並非白色，而是因為顏色輕淡、風味淡雅而得其名。製作白醬油，會把釀造成的醬油原液加水稀釋再殺菌，經過特殊技術抑制褐變產生，且醬油原汁不添加任何的焦糖色、維持原先的清淡顏色，便能得到琥珀色的白醬油。因為含鹽量低，口味清爽，適用於想調味但不想著色的料理，亦可兌水來取代高湯湯頭。
・薄鹽醬油
現代人著重身體健康，許多廠商也陸續推出鹹度較低的薄鹽醬油（Light Salt Soy Sauce）；因為減少了鹽含量（鹽度以氯離子計算低於12％），保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食材，例如淋在豆腐、燙青菜上，做成涼拌料理。
PLUS 醬油膏又是什麼？
醬油可依濃稠度分成「油清」與「油膏」兩種，差別在於是否添加糯米。油清就是市面上常見的液體狀醬油；而油膏則有加入糯米，呈黏稠膏狀。用法差異可以看這篇：醬油、醬油膏、蠔油差在哪？料理絕配怎麼用才對？
醬油在料理上有哪些功用？
・延長保存
使用高鹽分的醬油醃漬食材，除了增添味道，還有效延長保存期限。
・去腥除臭
海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供鹹味，還能消除其帶有的肉腥味。
・提鮮
醬油能夠引出食材原味，讓料理的味道產生對比，風味層次更豐富。
・增進食慾
加熱後的醬油，顏色和香氣都有助於引起食欲，熱炒料理起鍋前會沿著鍋邊加入少許的醬油，能夠引發大量香氣，讓料理更美味。
・上色
醬油在釀造的過程中，會因胺基酸和醣類反應而轉變成褐黑色，是替滷製、紅燒料理上色的最佳幫手。
紅燒、燜滷料理都會使用醬油上色。
醬油也經常用來調製醬汁。
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