白飯絕配!樹子、蔭瓜、醬冬瓜…傳統台式醬菜有這些

記者/張嘉渝 攝影/李惠洲 達人/蔡鈴欽、蔡官典 2017/11/21 08:00

你也許吃過醬菜,但卻不一定知道它們的正確名稱和製作過程,現在就來了解解必知台灣醬菜有哪些!

廣義的醬菜是指利用鹽或糖或益生菌改變食材的水含量、水活性、 值以延長其保存期限,並利用醬汁調味而成的食物。台灣常見的醬菜可分為豆類、瓜類、菜類等,傳統風味如何製成?一起來瞧瞧吧!

豆類醬菜

樹子

屬於紫草科、破布子屬,又稱破布子、破布木、樹子仔、破果子。產季在4∼7月,經過鹽醃而成,單吃會比較鹹,通常用來清蒸鮮魚,具有回甘風味。此外,加熱醃漬過後的樹子會釋放黏液,此時若趁熱捏成團,即可成為「樹子丸」,樹子丸常見的食用方法是將樹子丸捏碎後,與豆包共炒成為佳餚。

黑豆

又稱為烏豆,有豆中之王美稱。坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來加工,因為丹波黑豆在消費者眼中較為高檔,做法是將丹波黑豆煮熟後,以糖度越來越高的糖水熬煮3~5回,即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆,若直接以高濃度糖水熬煮,將造成黑豆表皮萎縮、賣相不佳。

花豆

又稱甜豆、大紅豆(非尺寸較大顆的紅豆)。以砂糖熬煮而成,表面會有亮亮的光澤,可當冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。

皇帝豆

皇帝豆學名為「萊豆」,又名白扁豆、細綿豆、觀音豆等。長得像較大顆的豌豆,蒸煮後會加糖熬煮,並經過瀝乾、裹糖粉的步驟製成,可當零嘴。正常色澤應該為白中帶黃,常見橘色、少數紅色的皇帝豆則是染色而成。

 

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瓜類醬菜

醃瓜

醃瓜是將越瓜縱向對切後,將中間的籽挖除,再經過鹽漬而成,沒有經過太陽照射,呈現淺綠色,顏色比冬瓜較深一點,口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。

醬瓜

醬瓜是常曬於屋簷瓦楞上、廣場的醬菜,做法是將醃瓜加以日曬,呈現金黃色,並經過水洗步驟,最後再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調醬汁醃漬。擁有經典的古早風味,常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。

蔭瓜

蔭瓜相當於是口感較爛的醬瓜,即是取較大塊的醬瓜蒸過,再浸泡入蔭油、醬油等較高級的醬汁,經過1~2週的時間發酵熟成,顏色較醬瓜深褐,風味較為回甘,常被用來做苦瓜雞湯。

醬冬瓜

將80~100公分長的冬瓜切成1圈圈的環狀,再削皮並將籽挖除,切成3或4等份,並排入發酵桶,通常先以鹽醃漬,再用較為清澈、含有醬油及發酵菌的醬汁發酵1∼2星期,口感會變得較為軟爛,發酵後能擁有獨特風味,吃起來回甘,比蔭瓜清爽,可用來煮排骨湯,讓湯頭較不油膩。

菜類醬菜

菜脯

蘿蔔於冬天盛產,人們吃不完時,常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿蔔洗乾淨,不用削皮,接著去頭去尾,再加鹽並施以重壓脫水,經過陽光照射1∼2天呈現金黃色。

菜脯依形狀、大小有不同稱呼,通常整條販售的菜脯稱為「條脯」,較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」,而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」,更細的條狀菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯為「角脯」,切成長度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調味成為辣菜脯,亦常出現於鐵路便當中。

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結頭菜

俗稱大頭菜。將底部圓圓大大的球莖削皮後,會呈現白色,接著切成薄片,再經過鹽、醬油醃漬,且通常會再調味成辣味,吃起來的口感像是梨子。

菜心

將花椰菜的莖削皮後,切成長方形或正方形,再經過鹽、醬油醃漬,通常會再調味成辣味,口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現綠色,有別於市售罐頭因經過加熱過程而呈現褐色。

筍茸

竹筍生長成竹子前長出的嫩芽,如年輪蛋糕的中空圓柱體,從外而內將筍子薄片一層層取下,再以鹽醃漬即可,呈現半透明狀薄片,含水率比筍尾高,口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點,可單吃,也常與木耳、辣椒共炒。

筍尾

擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分,切成厚度約2公分的薄片,常見單純鹽醃或再煙燻,因此外表有呈現白、黃色2種,口感皆爽脆,像是在吃嫩一點的沙拉筍。通常筍尾的售價會比筍茸貴,因為筍子被取走筍尾後就不會再繼續生長,而筍子被取走筍茸部分後,還會再繼續生長。

 

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其他種類的醬菜

麵腸

將大豆蛋白與高筋麵粉加水製成麵團,先擀成片,再捲成長條形、切塊,進行蒸煮後呈現白黃色,再炸製而成。本身口感像較有嚼勁的麵包,通常加入福菜或酸菜,以及醬油、豆豉調味,讓麵腸吸收福菜、酸菜的風味。

豆棗

以黃豆粉混合麵粉及少許的水,經過機器攝氏160~170度高溫擠壓並切斷,成為口感像是酥脆蝦味先的餅乾,再與麥芽糖、砂糖共同熬煮,屬飯店早餐粥品常見的甜醬菜。

麵筋

將高筋麵粉加水製成麵糰,再經過水洗後,成為生麵筋,再切成1∼2公分小段油炸膨脹呈現金黃色的麵筋球,接著加水、醬油、土豆共煮,成為常見鹹中帶甜的土豆麵筋。另一種常見的麵筋,則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來甜甜的甜麵筋。

醬菜的保存方式

醬菜買回家後可換裝於不耐熱、耐酸鹼的PET或耐熱、耐酸鹼的PP塑膠罐或玻璃罐中,經過醃漬的醬菜約可冷藏保存3個月至半年,不建議冷凍保存,避免醬菜結構被破壞而影響口感。近年部分醬菜業者因應民眾口味,製作醬菜時,已將鹽分減半,不過還是建議適量食用。

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