夏季的贊禮!綠竹筍的挑選技巧、料理重點一次學會

示範/邱寶郎 2019/06/27 08:00

台灣每年從五月開始進入竹筍的產季,鮮嫩脆甜的綠竹筍,高纖又清爽,是夏日十分搶手的食材,想做出鮮美的綠竹筍料理,挑選、水煮、切法技巧,讓大廚一次告訴你!

綠竹筍怎麼挑?

外觀形狀:筍子色白,尾部寬大有肉,整體有明顯的彎度。

筍尖色澤:竹筍蒂頭為鵝黃色的才甜;若是綠色的,台語稱作「出青」,表示苦味較濃。

避免劣貨:避免買到泡過水的竹筍,容易纖維化、含水量高、甜度低。挑選微微帶土的最好,表示新鮮脆甜,有些不肖商人會將劣貨另外抹土,可注意是否整支筍身、筍底都有沾土才是好貨。

正確水煮更鮮甜

將竹筍洗淨,整支放入鍋中,加冷水蓋過筍身,以大火煮開,再轉小火上蓋,烹煮約40分鐘。

煮筍子一定要用足夠的冷水,才不會煮出苦澀。

將煮好的筍子撈出,立刻放入冰水中冰鎮,讓筍肉的毛細孔迅速收縮,鎖住鮮甜、保持脆度。

多學一招!推薦閱讀: 加白米、不去殼,水煮綠竹筍這樣才好吃?

切法影響口感

用菜刀尾部,從筍子底部向上劃開。

下刀,不要切斷,另一手就可以將筍子向旁邊拉開。

削去竹筍底部質地太老的纖維,即可視料理需求切片、切塊。

延伸閱讀:
選生筍、去纖維,好吃的竹筍飯這樣煮!

【圖解】熱天吃涼筍!台灣竹筍原來有這麼多品種
不想再吃到苦筍子!水煮竹筍「保甜去苦」的 4 關鍵是…
初夏綠寶石「綠竹筍」還有分等級?達人教你這樣挑!