綠竹筍去殼怎麼剝？挑選技巧、料理重點一次學會
台灣每年初夏進入竹筍的產季，鮮嫩脆甜的綠竹筍，高纖又清爽，是夏天十分開胃的食材，想做出鮮美的綠竹筍料理，挑選、水煮、切法技巧，讓大廚一次告訴你！
綠竹筍怎麼挑？
外觀形狀：筍子色白，尾部寬大有肉，整體有明顯的彎度。
筍尖色澤：竹筍蒂頭為鵝黃色的才甜；若是綠色的，台語稱作「出青」，表示苦味較濃。
避免劣貨：避免買到泡過水的竹筍，容易纖維化、含水量高、甜度低。挑選微微帶土的最好，表示新鮮脆甜，有些不肖商人會將劣貨另外抹土，可注意是否整支筍身、筍底都有沾土才是好貨。
正確水煮更鮮甜
將竹筍洗淨，整支放入鍋中，加冷水蓋過筍身，以大火煮開，再轉小火上蓋，烹煮約40分鐘。
煮筍子一定要用足夠的冷水，才不會煮出苦澀。
將煮好的筍子撈出，立刻放入冰水中冰鎮，讓筍肉的毛細孔迅速收縮，鎖住鮮甜、保持脆度。
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竹筍切法影響口感
用菜刀尾部，從筍子底部下刀向上劃開。
維持不要切斷，以刀子不動、筍子動的方式，用另一手將筍子向旁邊轉一下拉開即可完美去殼。
最後用刀子削去竹筍底部質地太老的纖維，再視料理需求切片或切塊即可。
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