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水煮帶殼竹筍「保甜去苦」4 關鍵!再學一招義式涼拌新吃法

示範/林淵淞、蔡宜靜 2021/05/10 11:15

編按:夏天是各種筍的產季,吃來清甜鮮嫩的「綠竹筍」一向是老饕們的心頭寶,清脆口感帶著筍香,替人趕走燥熱。不過煮竹筍這個看似簡單的步驟,若沒有掌握到訣竅,很容易把筍子煮出苦味;我們特別採訪了有數十年經驗的筍農,請教煮竹筍的重要關健,學起來就不怕再吃到苦筍子!

綠竹筍富含纖維質,熱量低,是唯一可做為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。每年的5~10月是綠竹筍的主要產季,端午節後、立秋前更是最佳賞味期,還不快趁現在享用鮮筍!

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水煮竹筍的保甜去苦 4 關鍵!

綠竹筍買回家後,即使沒有馬上要吃,也建議用以下步驟先汆燙再冷藏,有助於防止持續筍肉老化。

關鍵 1:帶殼煮鎖住甜分

竹筍不要先去殼,一定要整支帶殼一起水煮,才能緊緊鎖住筍肉的水分與甜味。若是先去殼、切塊再煮,會使原有的水分流失,吃起來澀澀的。

帶皮下鍋煮還有一個優點:煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。

請選用廚房中容量大一點的鍋子。

關鍵 2:冷水煮保鮮甜

用冷水煮的原因就在於溫度上升的過程,熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化,才能保有竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮,反而會使竹筍毛細孔緊縮,讓苦味無法流失。

» 延伸閱讀:燙蔬菜要用冷水還是熱水?根莖類、葉菜類做法大不同

無論煮鍋大小或竹筍量多寡,水煮筍時,水量一定要超過竹筍,以免口感變得乾澀。因筍殼易夾帶雜質,因此煮筍的水不建議再拿來煮湯。

冷水量一定要完全蓋過筍子,從冷水開始煮,能讓內部均勻熟透,且會隨著水溫的提升會釋出本身的甜味。

關鍵 3:全程加蓋煮

開始水煮竹筍時,一定要從冷水煮時就開始加蓋,以中火煮且全程不掀蓋,如此一來才能使竹筍在鍋中達到燜煮效果,水分就不會流失,口感自然較佳。若想知道竹筍是否已經煮熟,只要聞到筍香味就表示可以關火了。

不少人建議水煮筍時可加鹽或生米來增甜味,新鮮的竹筍其實無需多此步驟,想要去除苦味,可將水煮時間再延長10~15分鐘即可。

關火後先不掀蓋,可以悶個5分鐘,再撈起瀝乾、放涼。

關鍵 4:泡冰水保脆度

竹筍煮熟後,若要馬上食用,可另外準備冰水,將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫,透過冷熱溫度急速轉換的過程,讓竹筍維持住鮮甜與水嫩。

若不是馬上要食用,建議讓竹筍先自然放涼至常溫放入夾鏈袋密封再送進冰箱冷藏保存,可讓竹筍賞味期延長至6~7天。

馬上要食用,可以放入冰塊水中冷卻!

去筍殼 3 步驟

從煮好的筍子中間劃上深約1公分的一刀。

順著筍的方向轉動一下,筍殼就會自動脫落。

筍殼掉了後,再用刀子將筍衣削掉,下手勿太重以免浪費筍肉。也可削掉一點筍頭(底部),有去除雜質與土味的極佳效果。

嘗鮮味新吃法

品嘗綠竹筍的鮮甜味,除了煮熟後搭配少許美乃滋入口,不妨再學一款義式涼拌吃法,更香滑鮮甜喔!

  • 材料
  • 番茄2∼3顆
  • 腰果適量
  • 橄欖油1/2碗
  • 九層塔葉4∼6片

做法:冰鎮過的綠竹筍去皮、切成約1元硬幣大小的小丁。腰果以塑膠袋包起,稍加拍打成碎塊,將筍丁、切片的番茄淋上橄欖油拌勻,接著加入九層塔葉、腰果碎片即完成。

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