肋脊牛排佐紅酒醬示範人:鄭悧娜 資料提供/台灣廣廈

炒過或煎過牛排之後,把鍋底剩下的部分加入紅酒、干邑白蘭地或是高湯等融化,之後當成醬汁的基本材料使用,這個在料理中又叫做「洗鍋收汁」(刨鍋底,Deglaze)。當然正式製作醬汁時會用到牛骨、雞骨或各種蔬菜等等,不過用煎牛排剩下的肉汁也能充分做出簡單的醬汁。

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【準備材料】肋脊肉在開始煎之前45分鐘先用鹽、胡椒調味。沒時間的話可以在準備煎之前調味。

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【烹調】在平底鍋中倒入橄欖油,將鍋子預熱到冒煙。在非常高溫的狀態下把牛排的兩面煎過,先移到鍋邊。牛肉反而要經常翻面,才能均勻地熟透。

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【烹調】最後準備結尾的階段,加入1大匙奶油,再用湯匙將融化的奶油澆淋到牛排上。牛排起鍋之後,在常溫下靜置5∼10分鐘。

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【烹調】在等牛肉煮熟的時間中,可以用另一個鍋子倒油煮紅蔥。將紅蔥去頭尾及外皮,對半切開。將切開的那一面朝鍋底,煎到有點焦黃程度,接著再用鹽和胡椒調味。

沒有紅蔥的話,將洋蔥裡面比較小的部分剝下來使用即可。

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【烹調】將煎過牛排的平底鍋中剩下的油倒掉一點,放入2大匙奶油與麵粉拌勻。再加入紅酒、高湯,熬煮沾在鍋底的肉汁。等醬汁稍微變得濃稠時,放進鹽和胡椒調味。因為奶油和高湯已經稍微調過味,所以鹽只要加一點點即可。

煎完牛肉在倒出鍋中的油時,要小心不要把肉汁倒出來,因為沾在鍋底的肉汁味道和香氣都十分濃郁,可以讓醬汁的風味更有層次。

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【擺盤】利用湯匙將南瓜泥裝飾到盤子上。將牛肉切片盛盤,並淋上紅酒醬汁。最後用紅蔥和紅脈酸模葉裝飾即完成。

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食材(2人份)
牛肋脊肉 300克
紅蔥 1顆
紅脈酸模葉 10片
橄欖油適量
鹽適量
黑胡椒適量
奶油 1大匙
南瓜泥 1/2杯
醬汁
奶油 2大匙
麵粉 1大匙
紅酒 1杯
雞高湯(或水)1杯