大廚都在用！這一招讓茄子不變色、不軟爛！

記者／盧意 2019/08/14 09:00

茄子富含營養，卻是挑食榜上的常客，該怎麼烹調才能變得討喜可口？其實一點也不成煩惱，只要學會大廚的聰明小技巧，就能讓茄子更好吃的方法，一次茄子變色、軟化後，賣相口感不佳的問題，讓不敢吃的人也能愛上美味的茄子！

大廚的料理撇步，就是將茄子以約160～170℃的油溫先「炸過」，再燙煮或拌炒，可以讓菜餚更美觀可口。許多人害怕茄子遇到高溫煮後的軟嫩口感，和一粒粒的內籽，使用油炸手法，營造酥脆口感，就能幫助挑食的人入口。

另外，炒煮的方式會使茄子的花青素流失，讓茄子軟嫩、呈暗紫色，以高溫油炸可以鎖住花青素，使表面維持紫豔的亮彩度，也能去除生味。

將茄子油炸後，再過熱水，可以減少含油量，並鎖住茄子表面的營養素。

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茄子是非常容易氧化變色的蔬菜，切好就要立刻下鍋，也可以泡入鹽水中，可以減緩氧化速度，防止茄肉變黑。除此之外，切法也有一番學問。

切段：將茄子切成長條狀，質地較耐煮，且接觸空氣的面積較小，適合熱炒、燒燴。烹調時，先以高溫過油，再用滾水稍微燙過，接著拌炒燴煮，如此讓口感、色澤更好，吃起來也不油膩。

切片：將茄子切成厚直片，可以縮短烹調時間，使口感清脆不爛，適合涼拌、油炸。烹調時，將茄子略炸10～15秒後撈出，適當調味即可上桌。

用足夠的油溫才能炸出口感，並且讓茄肉不吃油、更清爽。

除了直接過油，幫助持色脆口，油炸茄子還可以依據料理方式，使用不同的油炸粉料：

裹上蛋液、麵粉、麵包粉（可省略），做成日式炸物口感，讓表面有一層酥脆麵衣，適合搭配酸、甜、辣的醬汁品嚐。

用市售的酥炸粉，混入少許水調成粉漿，裹勻後酥炸，再灑上鹽、胡椒粉完成鹽酥口感。

鹹蛋和和茄子非常對味，可以和磨碎炒香的鹹蛋黃一起拌炒，作成香酥鹹鮮的金沙料理。另外，鹹蛋黃可以先用烤箱稍微烘烤，不僅幫助去腥，香氣也更濃郁。

茄子料理只要多了「過油、清燙」的步驟，口感和賣相都會大大提升！

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