豬腰子怎麼處理？大廚這 3 招，只留鮮味不怕腥！
冬天就要吃些進補料理，尤其香醇可口、平易近人的麻油菜最受歡迎，其中肯定不能少了鮮美的麻油腰花，豬腰子可是非常好的滋養食材！
偏偏很多人不知道怎麼處理動物內臟，擔心弄得滿是腥味、或者煮得太老？這次就把挑選技巧、處理方法、料理撇步一次告訴你，讓料理只留鮮味、不留腥味。
豬腰子怎麼買？
豬腰子，即豬的腎臟，又叫腰子、腰花，具有補腎利水的食療功效，尤其在冬天時會搭配老薑、米酒、枸杞、雞佛製成進補料理。
選購技巧
看外觀：新鮮腰子呈現粉嫩的淺紅色，表面沒有血點，質地柔嫩，觸感帶有彈性；如果顏色發青偏白、質地鬆軟膨脹，可能是泡過水的腰子，品質不佳。
看切面：大小適中的豬腰較佳，如果尺寸明顯較厚、較大，可能是腎臟有紅腫問題的豬腰；另外用刀切半，觀察切面的髓質（紅色組織與白色筋絲之間）是否模糊混濁，可能已經壞掉變質。
「腰尺」是哪個部位？
腰尺是豬的脾臟，外型呈現長條狀，顏色鮮紅，價格較腰子便宜許多，因此許多豬肉業者在販售腰子時，通常會順帶奉送腰尺，兩者料理方式十分相近。
清洗、處理這樣做
豬腰子是豬隻的內臟，料理前一定要妥善清洗、分切、處理，否則會帶有很重的尿騷味、腥臭味。
處理步驟
將腰子表面洗淨，撥去薄膜，對半剖開，接著將內臟腺體、微血管用菜刀剃除乾淨。
一定要剃除乾淨，否則會有阿摩尼亞的腥臭味。
切花。將腰子翻回外側那面，用刀尖稍微傾斜，劃上紋路，再轉90度重複動作，切出菱格紋。
切花可以方便汆燙時去腥，也可以減短烹煮的時間。斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕，再烹煮過後就會有微微的彎度。
接著刀子斜向45度，將腰子斜切成片，再過一次清水沖淨。
去腥有 3 招
浸泡米酒
將處理好的豬腰泡入米酒30分鐘（剛好淹過食材的量），取出用清水漂洗2次，再放入滾水中汆燙1分鐘，即可去除異味。
浸泡蔥薑水
豬腰處理、切片、清洗後，泡入蔥薑水中2小時，泡至腰子色澤略白、微微膨脹，用清水洗淨即可，很適合料理前一天先浸泡冷藏，隔天取出料理。
杏仁粉抓醃
洗淨的豬腰，經過初步處理，去除薄膜、內部血管組織，用杏仁粉醃漬30分鐘，再用加了老薑、米酒的滾水汆燙1分鐘，完成去腥。
料理這樣做
豬腰料理要好吃，絕對不能少了米酒和老薑，幫助提味、去腥。另外，要留住柔嫩、清脆的口感，掌握汆燙的火侯、時間非常重要，才不會燙出又老又硬的腰子。
記住汆燙撇步：「滾水下，滾水上」。
烹調步驟
起一鍋滾水，如果沒有經過去腥步驟，就在這時放入老薑、米酒，再下豬腰子。
米酒份量看腰子，1斤腰：100c.c.米酒。
腰子下鍋後，水會立刻不滾，也是檢驗刀工的時候，可以明顯看出切花的功力。
燙至水的表面冒出泡泡，準備小滾時，即可撈起腰花。
燙好的腰花立刻泡入冷水中冷卻，避免內部持續熟成，保持清脆的口感。
最後根據料理形式，在料理的「最後」下鍋炒勻，沾上調味即可。例如麻油腰子，先另起一鍋炒香老薑、麻油、米酒，最後再下汆燙好的腰子拌勻，快速起鍋，以免肉質老掉。
腰子已熟，火候必須控制在中火以下，以免口感太老。
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