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油炸該用哪種油?依「烹調法」選擇油品就不怕出錯!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、Pixabay 2018/02/12

市面油品種類豐富,你知道該選用哪一種嗎?可別聽說橄欖油很健康就什麼料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法,不妨將「烹調方式」作為依據,就能選出最適合的,吃得美味又健康!

在最開始,有 2 大名詞你必須了解:

・發煙點(冒煙點)
指油品加熱到開始產生煙的最低溫度,在這個溫度下,揮發物質像是水、游離脂肪酸等會氧化、從油品中逸散而出,形成的肉眼可看到的青煙,而這股煙其實含有化學物質,對人體有害。

・脂肪酸
食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類:在常溫下為固體型態的油大多為飽和脂肪酸,如奶油、豬油和牛油等;不飽和脂肪酸又分成單元及多元在室溫下以液體型態居多,像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等

依照烹調法選擇油品

1 香煎、熱炒、爆香

若料理時需要開大火,讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香,必須選用發煙點高且穩定的油品。
✔適用油品:葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

2 油炸

不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油,會造成油品劣變;建議選擇發煙點高、穩定度高及飽和度高的油。
適用油品:以價格與取得方便性來考量,動物性油脂如豬油、牛油,或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油,是比較好的選擇。

3 涼拌、拌炒

發煙點低、富含不飽和脂肪酸穩定性最低的純植物油,適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。
✔適用油品:橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油,當然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調皆好用的油品也OK!

4 烘焙用什麼油?

・奶油
說到烘焙,大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提煉自牛乳的奶油又分成許多種類,餅乾、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態的奶油。因為奶油本身屬於固態油,冷藏後會凝結,讓蛋糕的口感變硬的,一般不會用在需要冷藏的蛋糕中,以麵糊較厚的檸檬蛋糕、瑪芬 Muffins,以及瑪德蓮、費南雪這類型的常溫蛋糕較適合。

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說到烘焙,奶油和麵粉的組合往往最普遍。(Pixabay)

・豬油
豬油是用豬皮炸出來的油脂,在室溫下是白色的軟固態,不過超過 24 度就會開始溶化,因此一般建議以冷藏保存。豬油可以說是台灣人最傳統的居家烹調油品,許多經典的中式烘焙食品也不能少了它,舉凡牛舌餅、太陽餅、蛋黃酥和綠豆澎等代表性的台式糕餅,全靠豬油做出富含層次感的美味酥皮!因為帶有特殊的香氣,不少人認為傳統糕點就是要用豬油製作才會好吃。

港式和中式的傳統烘焙糕點多使用豬油。(資料照)

・椰子油
從椰子果肉中提煉而出的椰子油在近幾年相當熱門,椰子油在 20 度以下呈固度,並以 24~25 度為分界開始融化成液態,也是很適合做甜點的「固態油」;因此也較常用於能常溫保存的糕點,例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因為帶有獨特的椰香,雖然別有一番風味,卻也很容易蓋過其他食材的香氣,使用時需要多注意,例如蜂蜜就不建議與椰子一起搭配。

» 延伸閱讀:想用最近超夯的「椰子油」做料理,先看懂 4 個重點!

椰子油有濃濃的椰香味,並不是所有烘焙食品都適合。(Pixabay)

除了固態油,這些多用來烹調鹹食的液態油品也能用於烘焙:

・大豆油
從黃豆裡提煉出來的油脂,又稱作沙拉油,因為冷藏後不會凝結成固體,能讓蛋糕體保持鬆軟,適合用在海綿戚風這類可以冷藏的蛋糕。

・葵花油
從葵花籽提煉出來的油脂,有淡淡的植物花香味,性質跟適用的糕點都和大豆油相同。

・橄欖油
從橄欖提煉出來的油脂帶有非常濃郁的香氣,也能代替以上兩種液態油品,不過橄欖油的香味同樣很重,非常容易蓋過其他調味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉,不建議使用於蛋糕。

烘焙食品除了奶油,也會用到液態油。(Pixabay)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》