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業餘、家廚、主廚,3 個等級的歐姆蛋你會哪一種?

示範/Epicurious 圖/部分截取自Youtube 編輯/盧意 2019/12/17 18:00

歐姆蛋(Omelet)是料理門檻低的常見家庭餐點,深受人們喜愛。很多人都會在家製作蛋捲,享用美好的早午餐,不過看似簡單的歐姆蛋,由業餘、家廚、專家來製作,美味程度可是完全不同!

快來檢視自己的料理等級,才能往專家級的烹調手法邁進,做出不輸給餐廳主廚的歐姆蛋!

LEVEL 1 業餘等級 Amateur

佐料(filling)

食材:市售火腿片(已熟)、青椒

做法:切丁,任意抓取份量待用。

主料(egg mixture)

食材:雞蛋2個

做法:從攪拌碗的邊緣敲破,直接打入,加入少許水,用叉子輕輕攪勻,再加入鹽、胡椒。

烹調(cook)

食材:奶油2小匙

做法:中火熱鍋,下奶油煮融,倒入蛋液,等到表面蛋液完全凝固,在雞蛋圓形一側放上佐料,從另一側將雞蛋翻摺成蛋捲。

頂飾(topping)

食材:TABASCO辣醬

做法:蛋捲表面淋上少許辣醬。

等級一(Amateur)的歐姆蛋捲。

LEVEL 2 家廚等級 Home Cook

佐料(filling)

食材:紅甜椒、洋蔥、蘑菇、青蔥、辣椒碎

做法:蔬菜切丁,青蔥切細。平底鍋下橄欖油,煸香辣椒碎,再放入蔬菜丁炒至微微焦香(Sauté),用鹽巴調味。

主料(egg mixture)

食材:雞蛋3個

做法:準備2個碗,從碗的邊緣敲破雞蛋,打入碗A,確認無碎殼、變質,即可倒入碗B,加入少許鹽,用叉子大力攪拌,稍微傾斜碗,讓空氣混入蛋液中,使口感更蓬鬆。

烹調(cook)

食材:奶油2小匙、切達起司絲

做法:小火,下奶油煮至融化,倒入蛋液,稍微攪拌使表面出現皺摺,慢慢熟成定型,中央鋪上切達起司,再倒入炒好的佐料,接著直接翻摺盛盤。

頂飾(topping)

食材:青蔥、煎至酥脆的培根

做法:在蛋捲頂端灑上青蔥、撕碎的培根。

等級二(Home Cook)的歐姆蛋捲。

LEVEL 3 專業等級 Pro Chef

佐料(filling)

食材:羊乳酪(軟化)、洋菇

做法:洋菇以橄欖油、鹽、胡椒抓醃,放入烤箱烘烤上色、濃縮香氣,烤好後切碎,與羊乳酪、黑胡椒混勻,裝入塑膠袋,底部剪一個小洞,方便將佐料填入蛋捲中。

主料(egg mixture)

食材:雞蛋3個、新鮮香草(巴西里、細香蔥、香葉芹)

做法:雞蛋在碗以外任意地方敲破,用雙手打入攪拌碗,避免碎殼掉入,接著加入少許鹽,用手持攪拌器上下均勻攪拌,避免只朝同向攪拌,讓蛋白,蛋黃充分融合。接著將香草切細混合,取1小撮混入蛋液中。

烹調(cook)

食材:奶油2小匙

做法:中大火熱鍋,下奶油煮至融化,倒入蛋液,立刻用刮刀以畫圈的方式快速攪拌,使雞蛋均勻受熱,逐漸成型,整體約85%熟成,立即關火,將雞蛋均勻抹開、整形,中央擠入佐料,從靠近自己這一側將雞蛋向前翻兩摺,推至鍋緣,完成蛋捲。

頂飾(topping)

食材:主料剩下的新鮮香草碎

做法:在蛋捲頂端、周圍灑上混合香草碎。

等級三(Pro Chef)的歐姆蛋捲。

Food Scientist:如何做出最佳的歐姆蛋?

佐料的選擇與料理

食材上,家廚與專家都選用起司,營造綿密口感,但各種類的特性不同,應該選擇含水量高、質地柔軟的起司,才適合製作歐姆蛋。

切達起司的含水量低,質地較硬,融點較高,無法在雞蛋熟成時融化,要煮融雞蛋又會過熟。羊乳酪的含水量高,質地較軟,融點較低,與雞蛋熟成的溫度相仿,可以在歐姆蛋完成的同時融化,做出最佳風味。

料理上,家廚與專家透過煎炒(效果普通)、烘烤(效果較佳)的方式減少食材中的水分,讓蛋捲的口感鬆軟輕盈,不會變得水水的,或因為要煮乾水分使雞蛋過熟。

推薦閱讀:【圖解】帕瑪森、切達、藍紋...世界知名起司種類有這些!

主料處理

蛋白的熟成溫度約60℃,蛋黃約65℃,打蛋一定要均勻融合兩者,使熟成速度一致。叉子、攪拌器都是很好的攪拌器具,不過要記得不要過度攪拌,打入太多空氣反而會使受熱不均。

加入鹽巴可以破壞蛋白質,讓雞蛋口感更鬆軟;加入清水會提高蛋液的熟成溫度,更好的選擇是加入鮮奶油或全脂牛奶增添風味。

烹調手法

業餘與家廚使用較小的火侯,讓雞蛋慢慢熟成定型,如此容易出現翻摺斷裂、表面色澤不均、形狀凹凸不平的問題。

專家使用較大的火侯,不斷攪拌讓雞蛋均勻熟成,營造出蓬鬆、滑順的口感,最後再鋪平整形,使蛋捲賣相美觀,屬於法式歐姆蛋的技巧(French-style Omelet)。

至於搭配的頂飾,可以根據自己的喜好、口感來選擇,只要掌握以上料理重點,就能做出專家級的歐姆蛋。

影片教學

來源:Epicurious
4 Levels of Omelets: Amateur to Food Scientist

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