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台式經典「白菜滷」:快速燉軟、煮出鮮味有三個秘訣!

文章列印 記者/盧意 2019/12/19

冬日盛產大白菜,韓國有著名的韓式泡菜,台灣也有自己的經典!只要掌握了燉煮柔嫩的口感、鮮美豐富的湯汁,就能做出超下飯的白菜滷~

很多人都想知道,有什麼方法可以加化煮軟的速度,或者不用慢慢熬高湯,就能做出美味的白菜滷,快把小撇步學起來,成為餐桌常客不成問題!

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白菜滷的美味配角

傳統白菜滷會使用扁魚、豬油、蒜頭,炸香作為香氣基底。後來方便媽媽們在家料理,多半改用蝦米、乾香菇、胡蘿蔔,同時提供香味、甜味、鮮味,就能快速煮出美味的湯汁!

蝦米

蝦米是不可或缺的基底,最先下鍋,和蒜末一起爆香(橄欖油、豬油、煎豬肉逼出的新鮮油脂...皆可),接著加入其他配角同炒,最後下主角白菜,讓香氣層層堆疊。

乾香菇

乾香菇浸水泡發,香菇切條,香菇水備用,兩者下鍋時機不同:香菇條於一開始下鍋煸香,再與白菜同炒;香菇水在白菜煮軟後下鍋提鮮,避免長時間滾煮使香味變淡。

胡蘿蔔

胡蘿蔔(切絲或切片,加快熟成)炒過後烹煮,和白菜一樣釋出蔬菜自然的鮮甜,讓湯汁美上加美,同時也是讓料理配色更美觀的功臣。

快速煮出好味道有 3 招

加水快速燜軟

將白菜切成寬約3~5公分的片狀(口感適宜、快熟不爛),基底配料炒香後下鍋,稍微炒一下,接著加入1杯水,轉中小火,上蓋燜煮15分鐘,燜出的蒸氣、足夠的水能加快煮軟。

先起鍋再勾芡

白菜燉煮柔軟,用鹽巴、白胡椒、糖(或蠔油,增添甜味)、香油調味,先行盛盤,留下鍋底的湯汁,用太白粉水勾薄芡,再將醬汁淋在白菜上,比起直接勾芡整鍋白菜滷,口感更佳。

用沙茶醬取代高湯

白菜煮至熟軟後,除了用乾香菇(以及泡香菇水)帶出香氣,可以加入2大匙沙茶醬,滾煮30秒起鍋,吃起來就像加了熬煮過的高湯一樣非常鮮美入味喔!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》