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讓白菜口感脆軟、更鮮甜!料理昇華就靠這 5 招

文章列印 記者/盧意 2019/12/16

凜冬到,大白菜的產季來臨,物美價廉,味道鮮甜,可要好好把握住!白菜的質地柔韌又耐煮,快炒、燉煮都適合,快來看看有哪些大廚愛用的提鮮技巧,簡單讓白菜料理變得更好吃!

備料先知道

葉梗、菜葉分開

將白菜芯、白菜葉分開泡水、洗淨、料理。白菜芯的用途很廣,只是需要更多時間熟成,所以需要分次下鍋,或者可以醃漬做成涼拌白菜心

白菜要切大還切小?

如果要做白菜滷、白菜羹,就將白菜切大塊一些,燉煮柔嫩的同時也能保留口感;如果要炒白菜、煮火鍋,就切成小片,尤其白菜芯的部分切得更小,比較好熟。

另外,有一種料理手法會將白菜葉完整剝下,以滾水快速燙軟,再泡水冰鎮維持口感,接著用菜葉包裹住味道濃郁的食材,有如高麗菜捲一般,再行蒸、燉、煮,做法可參考這篇

料理提鮮 5 撇步

汆燙去生澀

製作炒白菜,切好後先用滾水汆燙約1分鐘,快速撈起,可以去除生硬的菜味,讓快速炒過的味道更細膩可口。

加水燜軟

製作白菜羹、白菜滷,先將白菜下鍋與佐料炒香,接著加入一杯水(可同時放入1大匙糖),轉中小火,上蓋燜煮15分鐘,幫助軟化、滋味更甜美,最後再調味、勾芡即可。

最後再下鹽

如果一開始就下鹽,白菜不易軟化,時間拉長會使甜味流失。無論炒、煮,都先將白菜烹煮至微軟、開始出水(約1分鐘),再接著下鹽巴,收汁30秒(燉煮上蓋,快炒大火)

用高湯勾芡

煮白菜時,炒勻至微軟爛,除了用香油、鹽巴調味,也可以在最後用高湯來勾薄芡,煮約3分鐘即可起鍋,以此取代直接用太白粉水,味道更鮮美。

雞粉、鰹魚粉提鮮

炒白菜時,除了蔥段、乾辣椒、蝦米等等,也可以在白菜炒煮1分鐘、微出水後,放入雞粉、鰹魚粉、天然味精炒勻,只需一點點就能做出餐廳風味。

馬上就試試!白菜食譜都在這~

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》