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炒米粉有撇步!傳統 VS. 純米米粉,香Q不斷裂這樣做~

文章列印 記者/盧意 2020/01/19

過年快到了,炒米粉是春節不能少的古早味美食。近年來常常看到市面推行「100%純米米粉」,它與傳統的非純米粉(炊粉)有什麼差別呢?而且純米米粉很容易「炒斷」變得破碎不可口,該怎麼做得好吃?

純米米粉 VS 傳統米粉

市面上的米粉主要分為「傳統米粉(炊粉、水粉,區別特色見此)」及「100%純米米粉」,無論比例如何,只要非完全由米製作的都稱為炊粉,差別就在「含米量」。一般民眾普遍都有「純米比較健康」的想法,但美味相形失色;傳統米粉的原料除了白米,還會添加其他穀物,使口感Q彈柔韌。

用同樣食材做出的純米米粉(圖左)、傳統米粉(圖右)。

純米製的米粉,質地易碎,拌炒時非常容易斷裂,需要特別注意。快把料理小撇步學起來,一樣能炒得香Q美味又不油膩!

傳統米粉

做法:米粉先燙煮、燜熟。爆香佐料、依序炒香後,放入米粉拌勻,同炒至上色入味。
特色:米粉燙燜過,口感會更Q;香氣較濃郁,不會被水煮揮發。

純米米粉

做法:米粉簡單過水瀝乾。將所有佐料依序下鍋炒熟,加足量的水煨煮,最後起鍋前,直接下米粉炒勻。
特色:香氣較薄,吃起來較淡,應於料理的最後下鍋,才能保持口感佳、不碎裂。

教你煮出健康好吃的炒米粉

這次請到〈大口老師的走跳學堂〉教大家兩種炒米粉的做法,想吃傳統或純米米粉都OK!

  • 食材(4人份)
  • 米粉 or 純米米粉 200g(一包)
    五花肉絲(或豬後腿肉)100g
    蝦米 1小碗
    香菜 2~3株
    高麗菜 1/4顆
    南瓜 1/4個
    乾香菇 4朵
  • 調味料
  • 醬油 少許
    白胡椒 少許
    油蔥酥 1小碗
    蒜末 1大匙
    鹽 適量
傳統炒米粉

1

鍋內下少許油,下油蔥酥、蒜末爆香,炒到蒜末有些變深上色(炒太久會苦,不要炒到焦色),取出備用。

2

起一鍋滾水,下少許油(避免沾黏)、鹽巴(可以使米粉不會吃進太多水,口感更Q),放入米粉煮約1分鐘,立刻盛起,上蓋燜住。

3

步驟1同鍋,補下少許油,下蝦米,用冷油煸炒,油熱發出滋滋聲,表示蝦米炒軟了,即可下香菇絲、絞肉絲、南瓜絲、泡香菇水。

4

煮至南瓜微軟後,下高麗菜,倒入醬油,炒至高麗菜微軟,逼出甜味。

高麗菜和南瓜的天然甜味讓米粉更好吃,不需要放雞粉或糖。

5

放入燜過的米粉,用剪刀隨意剪個幾刀,將米粉拌勻,拌入步驟1蒜末、油蔥酥、白胡椒粉、香菜,關火炒勻即可起鍋。

純米炒米粉

1

純米米粉不用先煮過,直接過水(沖濕就好,不要浸泡),瀝乾備用。

2

起鍋下油,放入蒜末、油蔥酥、香菇、蝦米爆香,接著下肉絲、南瓜、高麗菜、泡香菇水,加水3~4碗,最後倒入醬油。

3

湯汁煮滾,食材皆熟,且高麗菜煨軟後,再放入米粉拌約2~3分鐘,稍微收汁,即可關火,下白胡椒粉、香菜拌勻,起鍋。

※本食譜、影像內容經《大口老師的走跳學堂──就是愛在家煮》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人

大口老師的走跳學堂 /美食部落客

一個從旅遊中愛上美食的記錄者,遊走各地體驗旅遊的美好,用輕鬆愉快的心情重現回憶中的美食,在部落格分享自己鑽研出的美味食譜。經營YT頻道「大口就是愛在家煮」。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》