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饅頭蒸完總是「消風」?蓬鬆可口的訣竅是慢火稍燜!

示範/王美姬 資料提供/朱雀文化 編輯/盧意 2020/02/05 12:00

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為什麼饅頭回蒸會「消風」?

一顆原本白白胖胖的可愛饅頭,再次加熱後卻「消風」變成小惡魔。小饅頭第二輪的人生究竟發生了什麼怪事?以下為回蒸時,容易發生問題的地方:

X 火力太大,導致水蒸氣過多。
X 鍋蓋沒有留縫隙,饅頭吸水過度。
X 鍋蓋滴水,饅頭被水打濕。
X 回蒸好後沒有燜,直接開蓋。
X 回蒸後開蓋速度過快。

正確的做法是...

回蒸饅頭這樣做,蒸前蒸後一樣美!為了讓回蒸的饅頭還是保持膨鬆美美的模樣,美姬老師特別告訴大家有哪些調整方式:

O 鍋子水量在不燒乾的前提下盡量減少。
O 火力調整為小火。
O 鍋蓋用厚的棉布包裹起來。
O 鍋蓋夾一隻筷子透氣。
O 蒸熱後燜2分鐘。
O 慢速開蓋,以防止開蓋瞬間帶入大量冷空氣。

注意!

如果以上方法都做足工夫依舊回縮,那就是麵團本身結構的問題,有可能是製作時麵團水分的比例過高或是發酵過頭,而導致饅頭再加熱時的回縮問題。想要徹底解決這些問題,就一定要減少配方中的水分比例及控管好發酵狀態。

料理步驟(以50克以內的饅頭示範)

鍋中加入約2公分高的水量。

冷凍饅頭不要解凍,直接放入蒸籠從冷水開始蒸起。

鍋蓋用厚的棉布包好,蓋好鍋蓋後在鍋蓋下方插入一隻筷子透氣。

待蒸氣從筷子邊緣飄出後計時8分鐘,時間到後關火燜2分鐘。

開蓋時先抽掉筷子,水平移開鍋蓋(勿掀起,會滴水喔!)。

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關於本書
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