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去腥、提香、打水最萬用!蔥薑水怎麼調出黃金比例?

記者/盧意 2020/02/01 12:00

煮夫煮婦們日日下廚,最熟悉的食材不外乎蔥、薑、蒜,除了直接入菜,可以製成超級萬用的「蔥薑水」,它是肉類、海鮮的料理法寶,可以去腥,又能讓口感更多汁,而且隨時取用好方便~

蔥薑水的用途

蔥、薑都是台灣主婦們的得力食材,除了切片切末,也可以製成蔥薑水,保存方便,冷藏可儲放4~5天,冷凍做成冰塊,可保存三個月以上。

去腥

蔥薑水的主要功用在於去除腥味,適用於任何魚肉類,尤其在「跑活水」時最常用到,或者在汆燙後加入蔥薑水一起慢熬,讓湯頭味道更豐富,這也是傳統雞湯的做法。

打水

醃漬肉類,除了調味料,可以用蔥薑水「打水」,不只去腥,還能增添肉質組織裡的水份,讓口感吃起來水潤不乾柴,經常用在肉絲、絞肉餡(水餃、鍋貼、小籠包等)、肉丸(獅子頭)上。

如果想讓肉質保水度更好,吃起來更潤口,可以在肉餡混入少許麻油或煮化的豬皮膠質,烹調後會產生滋潤鮮甜的肉汁,這也是很多小籠包店的小撇步。

怎麼調出萬用的蔥薑水?

食材比例

蔥與薑等量,水量以製作時剛好蓋過食材為準,或者測量重量比「蔥:薑:水=1:1:10」

蔥與薑的比例,可依個人喜好略微增減,水量則不宜變動,避免太濃或太稀,反而吃不進肉質裡或味道太淡。

製作方法

一般做法:蔥、薑切細,放入果汁機裡,加水打勻成泥,倒出過濾殘渣,即成蔥薑水。

湯煮做法:起一鍋,放入蔥支(或打成蔥結)、薑片,加水蓋過食材,煮滾後上蓋再燜10分鐘。想讓味道更豐富,可以加入去皮洋蔥同煮。

懶人做法:如果家裡沒有果汁機,可以把蔥、薑磨泥或切成細末,加水拌勻(沖入滾水,再放涼,效果更好),作為簡易的蔥薑水。

PLUS 蔥薑泥有妙用

過濾出的蔥薑泥,可別浪費丟棄!蔥薑泥一樣可以拌入肉餡中。另外,沖入燒滾的熱油,再拌入鹽、醬油,就變成百搭的蔥油醬(例如淋在燙雞肉上做成蔥油雞);直接放在豆腐上,淋上醬油就是一道開胃小菜;還可以鋪在蔬菜、鮮魚上,進電鍋烹煮成簡易的蒸菜(例如蒜味香魚清蒸茄子等)。

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