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蛤蜊吐沙後還是有腥味?料理前多一步,味道更鮮美!

文章列印 記者/盧意 2020/02/07

台灣可以說是全世界最愛吃海鮮的國家,不過沒有好好處理,就會讓腥味毀了整道料理,尤其是帶殼貝類,一定要好好對待。除了吐沙技巧,還有一個小妙招,可以讓味道更鮮美可口喔!

本次以蛤蜊、淡菜作為示範,不過牡蠣、貝類、透抽、鮮蝦等其他海鮮也都適用喔!

食材處理要注意

蛤蜊最佳的吐沙方法?

將蛤蜊泡入濃度3%的鹽水中(即1000c.c.水:30g鹽巴),室溫靜置約一小時,若用溫水效果會更好

如何分辨蛤蜊有無確實吐沙?其實只要把蛤蜊放在燈光下,晃動一下,看看原本的清水是否出現雜質、細沙。

PLUS 淡菜是誰?怎麼處理?

淡菜是一種可食用的貽貝,特性與螃蟹很像,一定要買活的生鮮淡菜,一旦死掉就會快速腐壞,必須當日料理,才能吃到鮮度。料理前,仔細清洗乾淨,敲一敲,檢查有無反應,挑出死去壞掉的淡菜,就可以準備烹煮。

吐沙後,別忘了這一步...

海鮮料理最怕腥味壞了原本的鮮甜,尤其風味細膩的貝類更不能馬虎對待。如果貝類是用來煮湯,自然可以放入薑絲、米酒去腥,但其他的料理方式該怎麼辦?其實也有更萬用的方法喔!

燜煮時間根據不同食材調整。另外,干貝的質地怕老,近乎無腥味,以生食級直接品嚐為佳,或者以平底鍋簡單香煎即可。

示範步驟
1

取任意鍋子,倒入1杯白酒(米酒也OK,端看是準備中菜還西菜),再開火,將白酒煮至沸騰。

一定要先下酒再開火,以免酒精燃起造成危險。

2

白酒大滾後,直接下吐沙完畢的蛤蜊,稍微晃動鍋子使之均勻。

一定要將白酒煮沸,大火燒煮蛤蜊,火侯太小變成慢煮的話,蛤蜊肉就容易掉下來。

3

蓋上鍋蓋,大約燜煮3分鐘,蛤蜊全部殼開,立刻撈起。

燙煮完成,就能進行下一步燒、燴、炒、煮,蛤蜊已熟,直接拌入醬汁、佐料炒勻即可上桌。或者直接下少許鹽拌勻,就是簡單好吃的酒燒蛤蜊。

4

淡菜與蛤蜊的做法相同,燜煮時間約3~5分鐘,可以直接下少許蒜末、1小塊奶油炒勻,完成簡易下酒菜「白酒奶油淡菜」。

5

想用來煮湯也OK,可以一一去殼留肉,先將湯底煮好,直接連同剛剛炒出的湯汁一起加入海鮮料,拌勻就完成了。

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分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》