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總是烤焦?口感太乾?一篇學會做出完美餅乾的秘訣

文章列印 示範/李承原 資料提供/台灣廣廈 2020/02/19

編按:想嘗試烘焙的人,入門都會從製作餅乾開始,相較於其他甜點,做法更簡單。如果你也碰到了這些新手常見的問題,例如總是烤焦、口感太乾、形狀不好看...等等,不必擔心,這一篇一次解決你的所有困難,教你烤出完美的餅乾。

烤出完美餅乾的 5 大原則

烤餅乾的時候,請務必遵守以下五個原則!

原則1 食材

巧克力等配料,建議使用單吃也十分美味的優質食材。食材建議使用有機麵粉和歐洲進口巧克力。

原則2 混合

做麵團很簡單,只要先準備加入液體食材的「溼料(Wet Mix)」,以及加入粉狀食材的「乾料(Dry Mix)」,再將兩者均勻混合就可以了。

原則3 外型

將麵團分成小塊後,再把配料放到麵團上方。這個步驟很容易被忽略,卻是左右餅乾外型的重要步驟。

原則4 過篩

麵粉、巧克力粉等粉類食材都要事先過篩,防止結塊。

原則5 測量

所有材料皆使用磅秤精準測量,以公克(g)當作計量單位,不使用杯子或量匙。

我的餅乾怎麼會這樣?

以下收錄做餅乾的過程中,最常遇到的各種問題。

Q1 餅乾烤好後,比想像中薄很多。

解決方法①:冷藏麵團

麵團完成後,放置冰箱或冷凍庫4小時以上,讓麵團變冷、變硬後再烘烤。麵團過軟或過糊的話,烤起來容易變得扁平。

解決方法②:烤箱預熱、提高溫度

請確實預熱烤箱後,才放入餅乾。如果烤箱已經預熱了,但餅乾還是太薄,可以提高烤箱的溫度。在溫度低的狀態烤,餅乾容易變薄。

解決方法③:減少小蘇打粉

製作麵團時,可以減少小蘇打粉的分量,因為小蘇打粉的作用,是讓麵團橫向膨脹。

Q2 餅乾的形狀凹凸不平。

解決方法①:烘烤前再整理一次麵團形狀

放入烤箱前,請確實將麵團揉成圓形。

解決方法②:烤一半時取出整理形狀

如果總共要烤8分鐘,烤4~5分鐘時,可以先取出,以湯匙將餅乾邊緣整理成圓形,不過這個動作要在1~2分鐘內快速完成,在餅乾變硬之前,再度放入烤箱烤。

Q3 餅乾的口感不夠溼潤。

解決方法①:減少烘烤時間

請稍微減少烘烤時間。讓餅乾維持溼潤口感的關鍵,就在於放入烤箱的時間。不管是哪一種麵團,烤太久都會變硬。

解決方法②:麵團不要拌太久

溼料加入乾料後,請別攪拌太久。加入麵粉後,要改用刮刀攪拌,不要再使用攪拌機。因為麵粉若攪拌過久,會產生筋度,導致麵團變硬。

Q4 餅乾不夠熟或是烤焦了。

解決方法①:調整烤箱溫度

如果表面微焦、裡面未熟,請稍微降低烤箱溫度。如果裡外都沒有熟,請稍微提高烤箱溫度。

解決方法②:調整烘烤時間

如果餅乾裡外都沒有熟,請稍微提高烤箱溫度,或是增加烘烤時間。

解決方法③:預熱烤箱

請在烤箱確實預熱後,才將餅乾放入。

Q5 麵團不好攪拌。

解決方法①:讓奶油變鬆軟

將奶油切成2cm的方塊,放入微波爐加熱30秒到2分鐘,讓外型變得鬆軟後再使用。不過,請不要讓奶油完全溶成透明液狀,否則餅乾會變油膩,這點請務必留意。

延伸閱讀:不用再癡癡等待!快速軟化奶油的訣竅是…

解決方法②:分開攪拌

加入麵粉混合料前的每個過程,都要充分攪拌後再加入材料。先將奶油和砂糖充分混合,再加入雞蛋,最後才與麵粉混合。如果將所有食材一次加入攪拌的話,雖然最後仍可以拌勻,但會花上很長時間,因此不建議這麼做。

馬上動手做》應用篇:美式經典巧克力餅乾

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》