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超濃厚!鮮蝦番茄義大利麵,收汁、擺盤一併學會 (影音)

示範/克里斯餐桌 2020/04/11 10:00

食材(1人份)
義大利細圓麵 100g
鮮蝦(去殼,殼留用)6~8隻
牛番茄(去皮切丁)1個
蒜瓣(切末)適量
洋蔥(切末)1/2個
蘑菇 1小把
番茄醬 3大匙
白酒(可省略) 適量
清水 約50c.c.
鹽 適量
糖 1小匙
黑胡椒 適量

讓廚房新手不再害怕做義大利麵!從頭開始一一解析,其實義大利麵一點也不難,不用想成是餐廳菜色,它就是由備料、麵條、醬汁三個部分組成而已!

這次還加碼示範如何把義大利麵捲好擺盤,像高級餐廳一樣美美上桌!

料理重點

1.蒜頭洋蔥等爆香料可以作為日常備料,一次備好,就不用每天從零開始準備所有食材。

2.用底料炒香,加水煮成高湯,把食材炒出香味改變質地,簡單又鮮美。

3.調味前後都要試味道,構築自己的味覺拼圖很重要。先了解食材原味,再制定方針去調味,太鹹補鹽,太乾加水,放點糖平衡酸味,才能了解每一步調味的變化。

4.麵條吸飽湯汁到定位,煮麵煮到理想熟度前就撈起來,預留一些空間讓醬汁吸進去,增加麵體的味道。

番茄表面劃刀,泡入熱水中靜置,水溫涼後剝皮切丁。洋蔥、蒜瓣切末。蘑菇沖洗切厚片,口感較好。

蝦子洗淨,蝦頭備用,去殼,開背去腸泥。

全部開完背再一次沖洗挑去腸泥也很方便。

煮麵,用大一點的鍋子較好,起滾水下適量鹽,把麵條均勻灑入,煮約8分鐘,下鍋時稍微攪拌一下。

平底鍋下適量油,放入蝦頭煸出蝦油,接著放入蘑菇、洋蔥、蒜末拌炒,推至鍋邊,騰出空間將蝦仁兩面煎上色(邊緣變色即可翻面),取出備用。

蝦子也可以最後放入醬汁煮熟,不過煎過會更香。

加入番茄醬,拌炒出香氣,再放入番茄丁,接著轉大火,慢慢洗出鍋底精華。

水份多的食材後放,如果一開始就放番茄,鍋子裡的溫度會下降,料就炒不香。

倒入白酒,燒一下去除酒精,再加入約50c.c.水(因為番茄醬有濃度,因此不需要用煮麵水),煮成醬汁,用鹽、糖、黑胡椒調味,當蝦頭顏色慢慢變淡煮進湯裡,就可以撈出。

煮好的麵條麵心微硬,倒入醬汁中翻拌均勻,放入煎好的蝦仁,煮至收汁,傾斜鍋子流下少許醬汁的狀態即可起鍋。

【擺盤】想學習餐廳將義大利麵捲好,美美地盛盤怎麼做?傾斜鍋面,先將蝦子等佐料集中在上方,麵條在下方攤開,接著用夾子鏟過去,捲起來。

【擺盤】接著讓鍋裡食材順著滑入盤中,除了握好夾子的麵條。

10

【擺盤】最後將夾子垂直立起,麵條順著捲好,抖一下順利取出夾子。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權,未經授權不得轉載※

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克里斯餐桌 /Youtuber

經營YT頻道的料理生活家Chris,與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念,用貼近一般家庭的方式,讓新手們都能從零開始,享受下廚的樂趣。

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