晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

每次做培根蛋奶麵都會結塊?蛋汁比例、拌勻方法很關鍵

記者/盧意 2020/03/06 12:00

義式培根蛋麵(Carbonara),俗稱培根蛋奶麵,是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁,再拌入義大利麵條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色,在全世界深受喜歡。

雖然料理看似簡單,製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高,常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題,這次就來一探究竟,掌握成功的秘訣。

(http://bit.ly/3c9BgQc)

滑順不結塊 5 個關鍵

1.蛋汁的黃金比例

蛋汁是這道料理的靈魂,由雞蛋、起司、黑胡椒組成。起司具有鹹度,因此要等最後確認是否要放鹽調整。

2個大雞蛋(或3個小雞蛋)+1個蛋黃
足夠的全蛋蛋液,再加入1個蛋黃,營造濃郁滑順的口感。

100g帕瑪森起司
傳統的義大利做法會使用佩克里諾乳酪(Pecorino),一種風味強烈的羊奶乾酪,不過順應各國口味的接受度,現在多半使用帕瑪森起司(parmesan),或者各加入50%比例。

較粗的黑胡椒粉
別小看黑胡椒的魔力,它會在奶味濃郁的麵條中,帶出讓味蕾一亮的辛香感,讓整體吃起來豐厚又不覺得太膩。選擇現磨的黑胡椒罐,將旋鈕稍微轉鬆一點,可以磨出更粗粒的黑胡椒粉,讓香氣更明顯。

2.用奶油而非鮮奶油

「蛋奶麵」的奶香味,是由起司+奶油營造出來,會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油,會影響醬汁濃稠度,沒辦法順利裹在麵條上,即使燒煮收汁也會使香氣流失。

3.麵條煮好立刻下鍋

以1%的鹽水(1L水:約2小匙鹽)煮開,將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子,只需要快速拌一下吸附味道,所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。

一般使用義大利細圓麵,可以更好沾裹醬汁,也有人喜歡用筆管麵。

4.先離火再裹上蛋汁

麵條拌炒一下,鍋子離火,接著再倒入蛋汁,馬上快速攪拌,用餘溫使蛋汁裹在麵條上,如此溫度適中,才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。

想要增添奶香味,就在蛋汁拌勻後加入1大塊奶油拌開。

5.煮麵水增添滑順口感

確認蛋奶麵的濃稠度,如果不夠綿滑,可以舀入少許煮麵水,趁熱快速拌勻,其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。

動手做培根蛋奶麵

  • 食材(2人份)
  • 義大利細圓麵 200g
  • 全蛋 2個
  • 蛋黃 1個
  • 培根 80~100g
  • 帕瑪森起司 100g
  • 黑胡椒
  • 鹽 適量
  • 奶油 50g

傳統的義式蛋奶麵,會用豬頰肉風乾製成的義式醃肉(Guanciale),因為價貴、不好買,後來改用豬五花製成的義式培根(Pancetta),不過現在用一般培根都可以。

料理步驟

將培根切成均勻的小丁。不要切成長條狀,會影響醬汁沾裹。

用厚切培根的口感更好。

起一鍋滾水,加入1大匙鹽,垂直放入義大利麵,稍微軟化後,順時針攪拌,使麵條完全浸入水中,上蓋煮至水再滾,開蓋,繼續煮到幾乎全熟,全程約9分鐘。

麵條烹煮時間參考各品牌包裝說明。

在煮麵的同時調配蛋汁。將全蛋、蛋黃打散,磨入帕瑪森起司,攪拌均勻後,再下黑胡椒粉,試味後以鹽巴調整鹹度。

取平底鍋,直接放入培根,中火煎出色澤香氣,上色後馬上轉小火,慢慢煸出更多油脂。

喜歡蒜香的人,可以在培根上色後放入蒜末一起拌炒。想讓奶味更重,這時候放入奶油一起煸炒也可以。

培根煸至金黃微焦,步驟2麵條也大致煮好了,立即取出麵條,不用瀝水,直接下鍋與培根的油脂香氣拌勻在一起,吸附鍋底的精華。

鍋子離火。稍微拌一下蛋汁(避免沉澱),倒入鍋中,快速攪拌30秒,期間不斷繞圈、拉起,讓餘溫均勻,麵條慢慢裹上蛋液,會變得有點金黃。

用夾子、木匙更好攪拌!

最後再下奶油拌勻提香,完成。

延伸閱讀:
想煮出彈牙的義大利麵,要依「長相」決定烹煮時間!
煮麵水別急著倒掉!調配醬汁、軟化豆類...它還有這些用途!

看更多經典義式料理:
波隆那肉醬
自製瑞可塔起司 Ricotta
托斯卡尼蔬菜湯

※內容參考自世界名廚Gennaro Contaldo

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

料理撇步+ more
春雨 = 冬粉?名字很美的日本食材「春雨」吃法其實大不同

春雨 = 冬粉?名字很美的日本食材「春雨」吃法其實大不同

自製麵疙瘩「水、粉比例」好難抓?多一步驟讓口感更Q彈

自製麵疙瘩「水、粉比例」好難抓?多一步驟讓口感更Q彈

熱炒店的炒肉絲特別嫩?打水比例、快炒撇步不能少!

熱炒店的炒肉絲特別嫩?打水比例、快炒撇步不能少!

潤餅皮挑買也有訣竅?「顏色太白、彈性太Q」要避開!

潤餅皮挑買也有訣竅?「顏色太白、彈性太Q」要避開!

日本職人教你「麻糬究極吃法」!提拉米蘇、蜂蜜奶油烤麻糬吃不膩

日本職人教你「麻糬究極吃法」!提拉米蘇、蜂蜜奶油烤麻糬吃不膩