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煮出完美道地的波隆那肉醬,秘方是加入「牛奶」!

文章列印 示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/11/12

義大利料理的精髓在於使用高品質的食材,用最單純的料理方式呈現,而波隆那肉醬(Bolognese)就是其中體現的經典,簡單、百搭、細緻。這次帶來方便製作的食譜,煮出道地風味一點也不難,搭配義大利麵、燉菜、湯品、麵包、焗烤,在家輕鬆重現義式餐桌!

番茄選購先知道

義大利最正宗的紅醬、番茄糊、番茄肉醬是選用羅馬番茄(Romas)製成的,在台灣想煮出道地好吃的醬料,建議可以用罐裝羅馬番茄來製作,不只甜度、風味濃郁,還能減少軟化、燉煮的時間,不需要用新鮮番茄去皮慢慢熬。

另外,加入番茄糊,醬汁的香氣、濃稠度會全面提升,因為番茄糊是濃縮了大量番茄精華的食材,美味度大勝新鮮番茄+番茄醬。不過記得番茄糊一定要炒過,番茄、橄欖油、溫度互相作用,才會釋出風味,並且讓醬汁色澤更鮮紅好看。

推薦閱讀:西式料理必備的番茄糊,自己做一定要用這種番茄!

動手做波隆那肉醬(Bolognese)

  • 食材
  • ORO罐裝羅馬番茄 1罐
    橄欖油 3大匙
    奶油 1大塊
    洋蔥丁 1個量
    紅蘿蔔丁 1小根量
    西洋芹丁 1根量(與洋蔥、紅蘿蔔等量)
    蒜末 3~4瓣量
    豬絞肉 200g
    牛絞肉 200g
    鹽、黑胡椒 適量
    番茄糊 1大匙
    紅酒 1/2杯
    牛奶 50c.c.
料理步驟
1

取有深度的鍋子,倒入橄欖油,小火熱鍋,放入一大塊奶油增添香氣,讓味道更豐富濃郁,燒融後,再下洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹慢炒。

義大利料理中有不可或缺的「三原色」叫做Soffritto,義文裡是「慢炒」之意,會將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹(三者份量相等)切丁慢炒出汁(sweat),作為料理基底,廣泛運用在義大利麵、燉飯、蔬菜湯...等料理當中。

2

用小火慢慢炒香蔬菜丁,至有點呈現透明狀,溫度不要太高,慢慢釋出香氣、水分,再下蒜末一起拌炒。

3

將炒香的蔬菜推至鍋邊,留下中央空間,先放入豬絞肉,灑上鹽、胡椒,稍微炒上色,接著同樣清出空間,下牛絞肉,調味,一起拌炒。

因為鍋子空間有限,絞肉要接觸到鍋面才會快速上色,因此分批下鍋;絞肉選用豬、牛混合的做法,讓香氣豐富,吃起來不會太乾。

4

絞肉下鍋後會釋出水分,要不斷炒至水份收乾,再油煎出金黃酥脆的質地,接著清出空間,下番茄糊炒出香氣,再將全部食材炒勻在一起。

番茄糊經過炒香,可以炒去特有的生硬口感,釋出美好風味。

5

倒入紅酒,把酒精炒煮掉,接著加入用手(或湯匙)搗碎的罐頭番茄,炒勻後煮到滾起,再轉小火,上蓋慢燉10分鐘。

燉煮後確認濃稠度,太乾可以加水,太稀就續煮收汁。

6

最後在煮好的肉醬裡加入適量牛奶,攪拌均勻,可以讓口感更柔滑細緻。

搭配義大利麵、燉菜、麵包、焗烤品嚐。

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人

克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》