晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

煎牛排真的不難!「回溫」讓煎出完美熟度變得超簡單

示範/克里斯餐桌 2020/04/12 19:00

不用烤箱,只用一只平底鍋煎牛排,想要煎得軟嫩多汁,絕對不是很困難或很複雜的技巧!

傳統煎牛排多半「只翻一面」,一步就要將牛排表層色澤、內裡柔嫩度烹調到位,難度不小;現代煎牛排,可以藉由「不斷翻面」、「多次回溫」,使容錯率高又不易失敗,就算是新手,也能將超厚的原塊牛排煎出完美熟度喔!

動手煎牛排

  • 食材
  • 厚切牛排 1塊(厚約3cm)
  • 蒜球 1個
  • 迷迭香 1~2支
  • 橄欖油 適量

用完整的蒜球,不用一一剝蒜,只要先軟化切開就能釋放風味,使用上更方便。如果牛排想要搭配蒜片一起吃,可以參考這篇

美味的原塊牛排都帶有一點厚度,料理前一晚要放冷藏隔夜,才能充分退冰。

料理步驟

蒜球洗淨,泡水10分鐘使外皮軟化,也可以放入新鮮迷迭香一起浸泡,接著橫向切開。

泡蒜的同時熱鍋,加熱10分鐘後,快速擦上一層薄油,繼續熱鍋到微微冒煙,接著在鍋裡倒入足量的橄欖油,鍋底熱度可以顯出油紋。

蒜球切面朝下,與迷迭香一起下鍋煎出香氣,再放入牛排一起煎,使牛肉浸潤香氣,接著「傾斜鍋子」,讓油集中在同一側,幫助牛排受熱均勻。

每面不要煎太久,一下下簡單上熟色就翻面,這個過程是為了幫助牛排「回溫」,所以溫度不能一下子太高。蒜球也要記得翻面。

每一面都煎出熟色,讓溫度慢慢傳遞進去,牛排內部的肉質均勻受熱,會產生更多肉汁,外層不會煎到過熟,接著先取出,蓋上蓋子靜置4分30秒「燜燒」,讓餘溫繼續傳遞到中心。

溫度本身就是一種壓力源,「煎」就是熱源由下往上,壓力自然就向上,如果持續朝同一面加熱,肉汁會從另一面滲出來,所以要持續翻面。

取出鍋內的蒜球、迷迭香。牛排再次下鍋,進行第二次回溫,一樣將每面煎上色,其間不斷翻面,接著再取出燜4分30秒。

一塊肉的內部加熱時處於「高溫高壓」的密閉空間,肉纖維處於緊繃狀態,突然被切開,肉汁會瞬間潰堤流失,這也是牛排煎完要靜置的原因。

靜置完,用手指按壓牛排中心,感受熟度是否是理想狀態,柔軟微帶彈性約為三分熟,如果熟度不夠就重複回溫步驟。

接著進行最後的「梅納反應」,將表面煎出金黃色澤。鍋子轉最大火,放上牛排香煎,只要每一面都煎到焦糖化、焦香就好。

用鑄鐵烤盤更佳,溫度傳導凝聚快,高溫達250℃。如果溫度不夠,會拖延牛排表層上色的時間,可能會讓內部肉質過熟變老。

最後取出靜置5分鐘,分切以前回鍋熱一下即可品嚐,表層焦脆,內裡粉嫩就是最完美的三分熟。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權,未經授權不得轉載※

延伸閱讀:
懶人秘技:用「烤箱法」料理牛排
平價 VS.高級牛排,用適合的方法料理就能一樣好吃!
一只平底鍋就搞定!靠這 2 招就能煮出舒肥雞胸肉!

關於達人
關於達人

克里斯餐桌 /Youtuber

經營YT頻道的料理生活家Chris,與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念,用貼近一般家庭的方式,讓新手們都能從零開始,享受下廚的樂趣。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

料理撇步+ more
雞胸肉不用舒肥也好吃!日本推特瘋傳的「30分煎雞肉」圖解

雞胸肉不用舒肥也好吃!日本推特瘋傳的「30分煎雞肉」圖解

蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開

蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開

科學小步驟煮出Q彈「殺青米」!水煮雞胸肉鮮嫩秘訣也在這

科學小步驟煮出Q彈「殺青米」!水煮雞胸肉鮮嫩秘訣也在這

酪梨竟然不是水果?營養師曝:吃一顆等於油脂爆量!

酪梨竟然不是水果?營養師曝:吃一顆等於油脂爆量!

推特瘋傳的 8 個料理秘技!白菜要從菜心吃、生薑&絞肉這樣保存最方便

推特瘋傳的 8 個料理秘技!白菜要從菜心吃、生薑&絞肉這樣保存最方便