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如何煮出軟嫩多汁的雞胸肉?醃漬、料理的撇步有這些!

記者/盧意 2019/09/27 11:00

清爽低脂的雞胸肉是許多減重者的首選,關於水煮雞胸肉的技巧眾說紛紜,也有許多處理備料的妙招,讓肉質美味不流失。該用冷水還熱水煮?雞肉燜泡多久才熟透?怎麼醃漬才會入味軟嫩?

這些問題就讓食譜自由配一次為你解答,輕鬆煮出軟嫩多汁、不乾柴的雞胸肉料理!

讓雞胸肉更軟嫩的處理方式

先切再煮

烹調整塊雞胸肉,對許多人來說很難掌握熟度,常常不小心就過熟肉質太老,不妨在下鍋前先將整塊雞胸肉蝴蝶刀切開,再薄切成雞片,可以縮短料理時間,讓雞胸肉維持口感,適合快炒、燙煮;或者切成約2mm塊狀,類似雞柳的大小,適合油炸、香煎。

醃漬順序

料理雞肉一定要事先醃漬,才會入味好吃。雞胸肉的肉質組織有很高的吸水性,醃漬時可以先下米酒、蛋白、醬油等液體狀調味料,用手抓醃片刻,再下鹽、胡椒、香料。

等到雞肉吸收水分後,才能下太白粉、麵粉(粉末狀的)拌勻,形成保護膜幫助肉質鎖水。如果同時放入所有醃料,就會造成結塊,無法真正入味或形成粉狀外層。

醃漬雞肉除了基本的調味料,如果菜色對味,還可以放些許糖(減緩脫水)、醋(幫助肉質軟化)。另外也可以優格、白脫牛奶軟化肉質,做法參考這篇

讓雞胸肉更美味的烹調法

百搭實用的雞胸肉,適合各式各樣的烹調方法,料理方法(清蒸、水煮、香煎、烘烤)可以參考這篇,但無論怎麼煮雞胸肉,要維持肉質嫩度,關鍵就在「火侯」,雞胸肉絕對不能用滾水、高火持續烹煮,但也不能慢慢煨熟,讓水分流失,該怎麼做才好呢?

燙煮

水煮雞胸肉聽起來淡而無味,其實可以做得很好吃,調味香,雞肉嫩。

冷水燙煮:起一鍋冷水,放入整付雞胸肉,轉中火,邊煮邊撈去浮末,煮滾後立刻關火,浸泡3分鐘即可。這種方法煮出的雞湯很鮮甜。
滾水燙煮:起一鍋滾水,大火沸騰,直接放入雞胸肉,煮約3分鐘後立刻關火,再燜15分鐘,讓雞肉泡熟,可以煮出軟嫩的肉質。

水煮雞肉一定要事先醃漬,烹煮時可以下蔥、薑、鹽去腥,起鍋後搭配有濃度的醬汁,才能沾覆在表面,入口調味夠重。

湯煮:用柴魚高湯、蔬菜高湯等具有風味的湯頭,煮滾後立刻轉小火,放入切好的雞肉泡煮,取出,鍋中的湯底用太白粉水勾芡,淋在雞胸肉上,口感、味道都很好。

湯煮法適用於分切過的雞肉,烹調時間夠短,又能吃進湯頭風味。

香煎

大火→中小火:如果準備排餐無法事先切塊,可以在表面抹上薄薄的麵粉,大火將兩面煎上色後,轉中小火,不斷翻面,使受熱均勻。測式熟度可以取尖筷刺入最厚的部分,如果沒有殘渣或血水表示熟透。

先蒸→大火香煎:擔心自己掌握不了火侯,建議還是切小塊再料理。或者將雞肉放入電鍋蒸熟,開關跳起,燜5~10分鐘,再用橄欖油(熱鍋,大火)煎出焦色。

PLUS 雞胸肉的保存

雞胸肉要保鮮,除了可以泡冰水再冷凍的技巧,也可以進行「預調理」的步驟。取一個保鮮袋(塑膠袋)放入雞胸肉,接著下鹽、胡椒、香料、蒜頭等調味料,最後淋上適量橄欖油(可以形成表層幫助鎖水),搓揉醃漬,封口後冷凍保存,需要隨時取用。

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