編按：以前聽長輩說，處理豬肉要「跑活水」或者「汆燙」才能去腥、去血水？其實餐廳的廚師們可不是這麼做！要把異味跟雜質去除、鮮味鎖進肉裡、讓肉質軟嫩多汁，靠的都是「淡鹽水」！
除了穆斯林、猶太教信徒和素食主義者，豬肉可說是最百搭的餐桌良伴。台灣常見的肉豬，大致分為黑毛豬與白毛豬。兩者並非真的以毛色區分，而是品種不同。
白毛豬成長速度快，黑毛豬成長速度慢。屠宰場的大型除毛機，只能處理體重約兩百台斤左右的屠體，而白毛豬養到兩百天，大約就是這個重量。黑毛豬則必須養到四百天左右，才會達到兩百台斤。黑毛豬飼養時間長，肉質和風味更好，身價較高也就不在話下了。
餐廳大廚都懂得「肉要泡薄鹽水解凍、去除血水、提升保汁性」，而不要沖活水或是泡清水。
原則上，無骨肉在調烹時多半要做快速熟成，烹調前，無論常溫或解凍，都浸泡1%鹽水30分鐘。
帶骨肉因為容易產生WOF，所以不做快速熟成，無論常溫或解凍，都浸泡3%鹽水30分鐘，讓鹽分直接進入食材組織，增加保汁性，使肉質柔軟。
應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。
油騷味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉類或海鮮，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏1～2天，或是冷凍1～2個月，再慢慢加熱就容易產生油騷味。
老一輩喜歡用滾水汆燙豬肉，說是把鮮味瞬間鎖進肉裡，吃起來鮮嫩多汁，你的長輩也是這樣教你嗎？
從科學的角度來看，溫體肉於室溫暴露過久，血水和淋巴液氧化造成豬肉的腥臊味。若是用滾水汆燙不夠新鮮的溫體豬肉，蛋白質遇熱凝固，腥臊味反而被封在肉的組織裡。這時，多數人會用大量蔥、薑、酒來壓豬肉的腥臊味，壓過了，肉味沒了，壓不過，難聞的味道有你受的。
而老一輩之所以可以用滾水汆燙的溫體豬肉，是因為豬肉夠新鮮，當時大都是本地現宰的新鮮屠體，無腥臊味問題，只要用少量蔥薑酒提味，就會肉鮮味美。
因此，除非你對自己買的豬肉鮮度有十足把握，否則，泡1~3%鹽水去腥，還是比較保險的作法。
冰凍超過一個月的帶骨肉，若緩慢加熱易產生WOF，必須切小塊，高溫快速油炸，以香酥味取勝，例如做成排骨酥，就很合適。
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