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大廚處理豬肉不用跑活水?去腥味、軟嫩肉質全靠「淡鹽水」

示範/章致綱 資料提供/台灣商務印書館 2020/04/20 09:00

編按:以前聽長輩說,處理豬肉要「跑活水」或者「汆燙」才能去腥、去血水?其實餐廳的廚師們可不是這麼做!要把異味跟雜質去除、鮮味鎖進肉裡、讓肉質軟嫩多汁,靠的都是「淡鹽水」!

豬肉的保鮮與應用祕訣

除了穆斯林、猶太教信徒和素食主義者,豬肉可說是最百搭的餐桌良伴。台灣常見的肉豬,大致分為黑毛豬白毛豬。兩者並非真的以毛色區分,而是品種不同。

白毛豬成長速度快,黑毛豬成長速度慢。屠宰場的大型除毛機,只能處理體重約兩百台斤左右的屠體,而白毛豬養到兩百天,大約就是這個重量。黑毛豬則必須養到四百天左右,才會達到兩百台斤。黑毛豬飼養時間長,肉質和風味更好,身價較高也就不在話下了。

豬肉的保鮮調理原則

餐廳大廚都懂得「肉要泡薄鹽水解凍、去除血水、提升保汁性」,而不要沖活水或是泡清水。

無骨肉

原則上,無骨肉在調烹時多半要做快速熟成,烹調前,無論常溫或解凍,都浸泡1%鹽水30分鐘。

帶骨肉

帶骨肉因為容易產生WOF,所以不做快速熟成,無論常溫或解凍,都浸泡3%鹽水30分鐘,讓鹽分直接進入食材組織,增加保汁性,使肉質柔軟。

應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。

油騷味(warmed-over flavor,WOF):煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏1~2天,或是冷凍1~2個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。

去除豬肉腥味,傳統與科學各有一套

老一輩喜歡用滾水汆燙豬肉,說是把鮮味瞬間鎖進肉裡,吃起來鮮嫩多汁,你的長輩也是這樣教你嗎?

科學的角度

從科學的角度來看,溫體肉於室溫暴露過久,血水和淋巴液氧化造成豬肉的腥臊味。若是用滾水汆燙不夠新鮮的溫體豬肉,蛋白質遇熱凝固,腥臊味反而被封在肉的組織裡。這時,多數人會用大量蔥、薑、酒來壓豬肉的腥臊味,壓過了,肉味沒了,壓不過,難聞的味道有你受的。

傳統的做法

而老一輩之所以可以用滾水汆燙的溫體豬肉,是因為豬肉夠新鮮,當時大都是本地現宰的新鮮屠體,無腥臊味問題,只要用少量蔥薑酒提味,就會肉鮮味美。

因此,除非你對自己買的豬肉鮮度有十足把握,否則,泡1~3%鹽水去腥,還是比較保險的作法。

冰凍超過一個月的帶骨肉,若緩慢加熱易產生WOF,必須切小塊,高溫快速油炸,以香酥味取勝,例如做成排骨酥,就很合適。

延伸閱讀:
肉品冷凍太久會「凍燒」?在家用保鮮袋就能「真空保鮮」
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【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識

關於本書
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