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最專業的蛋炒飯秘訣:先煸蔥油、蛋分兩次下、最後嗆鍋!

記者/盧意 2020/04/26 19:00

防疫時期,民眾在家下廚的機會變多了,營養美味的蛋炒飯重回餐桌的熱門菜色。如果你還是炒不出香鬆可口的炒飯,這篇教你絕對不失敗的撇步!

總是把米飯炒得濕濕黏黏?白飯要用冷飯還是熱飯?到底先炒飯還是先炒蛋?食譜自由配整理了多位大廚的技巧,幫你解決所有問題,輕鬆炒出粒粒分明的炒飯!

蛋炒飯的美味重點

用冷飯還是熱飯?

炒飯一般使用隔夜飯,因為剛煮好的白飯濕度和黏性太高,隔夜飯更容易炒出乾爽口感。隔夜飯的溫度也有影響,在食材的料理順序上不同,可以參考這篇,不過整體而言建議用冷飯,不易炒糊。

先炒蛋還先炒飯?

兩派都有信眾,不過廚師們其實有更好吃、更簡單的無爭議做法,關鍵在於將蛋分兩次處理,這樣蛋液的水分不會使米粒糊化,確保炒出金黃漂亮、粒粒分明、不會濕黏的炒飯。下方步驟詳作說明。

動手做:香噴噴又粒粒分明的關鍵!

先煸蔥油

只用油來炒飯,最後才下蔥花,米粒只會吸飽膩味的油脂,而不會有香氣。一開始充分熱鍋,用油煸出蔥白香氣,接著下蔥綠炒勻,逼出濃郁的蔥香,再用蔥油來炒飯才會好吃。

蛋分兩次下

真正美味的蛋炒飯,從來不是蛋先或飯先的問題!蛋黃較濃,蛋白較水,為米飯帶來的質感不同。

第一次:使用1個蛋黃。蛋黃打散,與冷飯拌勻,其中豐富的卵磷質及黏性會均勻裹附在每一粒米飯上,接著下鍋大火快炒,鬆香分明,不會黏糊。

這時也是調味的好時機,加入鹽、黑胡椒(其他隨喜,蛋必須是乾料)一起拌勻,不怕最後吃起來調味沒有炒均勻。

第二次:使用1個全蛋。將炒鬆的蛋黃飯推至鍋邊,騰出空間,打入全蛋炒至凝固成形,再與蛋黃飯混炒在一起,這樣可以吃到口感與色澤兼美的炒飯,其中還夾有香噴噴的蛋鬆。

最後嗆鍋

上次說明了嗆鍋的原理及正確的鍋子位置,炒飯就怕水分多,因此最後炒飯炒好,維持大火,從鍋邊倒入適量的純釀醬油,讓瞬間高溫逼出醬油的香氣,醬香更濃,炒勻了米飯顏色也不會變黑。

化學醬油會因高溫或長時間受熱產生異味,使用純釀醬油香氣迸發快又不怕溫度。

延伸閱讀:
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