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「雞胸肉軟嫩指南」水煮、香煎一次學會!在家做出餐廳等級調味

示範/索艾克Soac 2021/03/18 10:51

雞胸肉是非常健康的食材,低脂營養,CP值高又好料理,不過缺點就是因為油脂含量少,非常容易煮乾煮柴。這次帶來超認真教學,手把手帶大家做出軟嫩的雞胸肉,水煮、香煎兩種口感都沒問題,帶你告別乾柴與老肉!

先知道:如何正確退冰

雞胸肉要煮得好吃,從退冰開始就要做對!所有的肉品經過冷凍,其中的肉汁會凝結成冰晶,體積會變大,將雞肉組織撐開撐鬆,而緩慢解凍可以讓肉質回吸融解的肉汁,保持軟嫩度。

冷藏退冰法:軟嫩度★★★ 讓雞肉冷藏隔夜,是最溫和的解凍方法,口感最好。

泡水退冰法:軟嫩度★★ 雞肉連著包裝泡入水中退冰,前一晚忘記退冰可以這樣做。

裸湯退冰法:軟嫩度★ 直接把整塊拆封的雞胸肉泡入水中,雖然可以急速退冰,但肉汁會幾乎完全流失,還可能孳生細菌。

料理前:讓雞胸肉更好吃

正在健身的人肯定了解天天吃同樣調味的雞胸肉有多膩口!不妨試試各種不一樣的調味:

退冰後,用鹽巴醃漬雞胸肉,靜置4小時以上肉質會更軟嫩喔!

配方一:鹽巴、黑胡椒、橄欖油、檸檬片(擠汁再整個放入),帶有層次感的酸香味。

配方二:鹽巴、黑胡椒、橄欖油、蒜頭、香草、辛香料,濃郁的西式風味。

配方三:醬油、米酒、醋、蒜泥、味噌、蠔油,接近亞洲風味,有點像鹽酥雞或台式排骨。

小技巧:如何判斷雞肉熟了?

雞胸肉最怕煮過頭變老,在剛好煮熟的那一刻起鍋就是最美味的!

溫度計測試:烘焙材料行販售的探針溫度計,刺入雞胸肉中心,溫度到達65℃表示熟透,可以立刻起鍋品嚐;如果超過75℃肉質就已經老掉了。

食指測試:蛋白質會在加熱過程中慢慢變硬,因此肉質軟硬度就能代表熟度,用食指按雞胸肉最厚的地方,稍微變硬但仍富有彈性即可。平常多熟悉練習,感覺生肉、熟肉的觸感就會更精準。

開始烹調:兩種口感一次學會

【水煮法】

起一鍋沸水,加入一撮鹽巴。

放入雞胸肉,煮滾後轉小火煮3分鐘。

熄火蓋鍋燜15分鐘,即可取出切片。肉塊厚薄、水量多寡都會影響到燜的時間長短。

【乾煎法】

雞胸肉抹上鹽巴、胡椒和橄欖油,或者任何你喜歡的調味料醃漬。

中大火加熱平底鍋,放入雞胸肉,下鍋時要聽到滋滋聲表示溫度足夠,維持中大火煎1分鐘。

煎的過程中輕壓雞肉,可以讓受熱均勻、底部色澤更好看,煎成金黃色後翻面,火轉小,蓋上蓋子,繼續燜煎7~10分鐘。

沒有蓋子就要轉最小的火,煎更久一點點。

判斷雞肉是否熟了,起鍋,靜置30秒後再切片。

※本食譜、影像內容經《索艾克Soac》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人
關於達人

索艾克Soac /飲食工作者/自由料理人

擅長地中海、泰國、墨西哥等異國傳統菜色,近年研究台灣家常菜,將各系菜色轉化成在家裡也容易操作的烹飪方式。主持過 TLC 旅遊生活頻道《美食無國界》、《雙廚出任務》、公視《阮三个》等節目,並持續受公部門或各大品牌邀約進行料理相關的跨界合作,如食譜設計、料理示範呈現、活動展演等。2015 年以《雙廚出任務》拿下金鐘獎第 50 屆最佳綜合節目主持人獎。

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