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原來你都在錯誤的時機「下鹽」?料理前、後調味差在哪?

示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2020/04/12 11:00

任何菜色料理總要加點鹽,尤其是肉類、魚類等等需要醃漬的食材,鹽巴是最重要的調味靈魂。你都在什麼時間點「下鹽」呢?先後順序、調味時間...不同的下鹽時機,其實會對食物產生非常深遠的影響!

同樣的肉品部位,在不同的時機點下鹽,再用同樣方式烹調,竟然會做出不同的風味與口感。

先知道:如何正確用鹽?

鹽巴在料理肉品時好處多多,主要是能夠替肉鎖住水分。食材在加熱時會流失水分,蛋白質會「扭轉式」像是擠抹布一般緊縮,讓水分快速散失,但是當鹽巴滲透到肉質裡,就會破壞蛋白質結構,大幅降低蛋白質扭曲的程度。

要多少時間才夠鹽巴完全滲透到肉裡?

這是讓下鹽時機有所差異的關鍵。雞腿肉平均需要4~5小時,肋眼牛排需要8~10小時,整塊的菲力牛肉則需要12小時。

事前鹽 VS. 事後鹽

一般人習慣在料理前才下鹽調味,這會使鹽巴在烹調過程中自然脫落,或者被肉品接觸到熱源產生的水蒸氣彈開,只剩少少的鹽巴成功滲透到肉裡。因此,平時直接煎牛排時,建議「下鹽的份量不用客氣」,並且「事前事後都要調味」(廚神湯瑪斯‧凱勒)。

事前鹽:使用品質一般的鹽巴,例如台灣的粗鹽、美國的猶太鹽等等。

事後鹽:選用可以增進口感、具有明顯風味或顆粒感的鹽巴,例如海鹽、玫瑰鹽、火山鹽。

延伸閱讀:鹽有這麼多種?鹽之花是鹽還是花?各種食用鹽一次認識!

料理實驗室:下鹽的時機點

這次準備了三塊一模一樣的去骨雞腿肉,分別在不同的時機點下鹽,再用同樣的「香煎」方式烹調,一起來看看在口感、風味上會有什麼樣的差異!

做法

在不同的時機點,在去骨雞腿肉的兩面各灑上2撮鹽,接著將表面水分擦乾,放入平底鍋,中小火煎5~7分鐘至熟(參考雞腿排的煎法),靜置3分鐘後品嚐三者差異。

A.四個小時前,灑鹽靜置(最佳)

【口感】肉質非常水嫩柔軟;因為雞皮水分被鹽充分析出,吃起來特別酥脆
【風味】鹹香入味,由內到外的調味均勻,鹹度在4分左右(滿分5分)

B.準備下鍋前 

【口感】肉質柔軟;雞皮水分稍多,吃起來不夠脆
【風味】外層鹹香可口,吃到內裡不夠入味,但肉味更明顯,鹹度在3~3.5分左右(滿分5分)

C.烹調完成後,灑鹽品嚐

【口感】吃起來非常平淡
【風味】鹽巴停留在表層,只有入口沾舌時有鹹味,鹹度不均,遷就於灑鹽時的位置。

影片示範

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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