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牛肚、大腸、豬肝...處理好麻煩?10種內臟料理去腥撇步懶人包

記者/陳品臻 圖/資料照 2020/07/24 13:00

不同於西方國家,內臟料理在台灣十分常見,像是薑絲炒大腸、麻油豬肝、滷牛肚等都是以內臟當成食材製作的佳餚。不過,內臟比起一般的肉類,更容易帶有腥味,若是沒有妥善處理就入菜,很容易破壞整道菜的風味。以下整理了常見的內臟去腥法,只要針對內臟選擇不同的去腥方式,料理時就能事半功倍!

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豬肚、牛肚、豬腸、鴨腸去腥用這招

鹽或醋+麵粉搓洗

煮湯或燉滷常用的豬肚、牛肚、豬腸、鴨腸等腸類,腥味主要來自於包覆器官的黏膜跟油脂,用搓洗跟刮除的方式就能達到去腥的效果。

做法:先用鹽或醋將肚或腸的裡外都仔細搓洗後,先用清水洗淨,接著再倒入麵粉搓洗一遍,再用清水將麵粉洗淨即完成第一步,接著用刀或剪刀將肚跟腸的表面脂肪修剪刮除、切成自己想要的大小後即可下鍋烹調。

牛肚的蜂巢狀構造,在用醋或鹽搓洗前,可先用牙刷跟清水刷洗那些蜂巢構造,將裡面的雜質洗出。

豬腸的油脂是豬腸料理的香氣來源之一,建議只需用刀先修剪掉一些小顆粒的脂肪球後,就能將豬腸翻面,把油脂包覆在裡面,下鍋烹調。

豬肝、雞肝去腥用這招

走水後泡牛奶/醋水

無論是豬肝或雞肝,去腥最重要的第一個步驟就是走水,由於肝是含有大量血液的器官組織,這些血液如果沒有清洗乾淨,烹調時會凝固硬化且產生腥味,影響料理的風味跟口感。

做法:將豬肝或雞肝,拿到水龍頭底下邊擠壓邊沖洗,盡量將裡面的血水洗出來,洗到肝表面的顏色略微轉白為佳,接著將走水完的雞肝或豬肝,放入醋水或牛奶中浸泡10~20分鐘,取出後用清水沖洗乾淨,即可下鍋烹調。

雞肝的表面有筋膜,料理前要先將筋膜去除,才不會產生苦味、影響口感。

其他常見的內臟怎麼去腥:雞胗、鴨胗、豬心、雞心

雞胗、鴨胗

做法:先用清水將雞胗、鴨胗仔細洗淨後,放入加了蔥、薑跟少許鹽的滾水中汆燙,再放入涼水中浸泡一下,即可去除腥味,此外,料理達人郭主義曾在節目中表示,在汆燙的蔥薑水中,加入花椒粒一起同煮,能加強去腥的效果、增添料理香氣。

豬心、雞心

做法:豬心跟雞心的腥味來源是血塊,料理前只要先將豬心或雞心切開,將裡面的血塊用清水洗淨,即可下鍋烹調。建議豬心下鍋烹調前先不要分切,待煮熟後再切,更能保留豬心的甜味跟香氣。

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