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綠竹筍怎麼挑?農委會分享好記口訣:選「白富美」就對了

記者/李曄 圖/本報資料照 2021/06/22 09:59

綠竹筍是夏日限定的鮮滋味,快學會實用的挑選技巧!(圖/本報資料照)

每年5到10月進入綠竹筍產季,此時的綠竹筍鮮甜又好吃,但你知道該怎麼挑嗎?除了一般常聽到的「白、彎、矮、肥」,行政院農業委員會在FB粉絲專頁分享一句更簡單好記的口訣:「白、富、美」,包你快狠準挑中最好的那一支!

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挑好筍3口訣

行政院農業委員會在FB粉絲專頁分享簡單好記的綠竹筍挑選口訣。(圖/翻攝自農委會臉書)
1.「白」

觀察筍基部切口平整、筍肉色澤潔白無病斑,聞起來鮮甜清香者為佳。

這是因為竹筍在清晨採收後品質即開始劣變,接觸氧氣及高溫都會加速切口褐化程度並產生異味。反之,利用冰塊降溫或減少氧氣接觸則具有保鮮效果,有助維持筍肉色澤潔白。

2.「富」

可用手掌握緊筍的底部,觀察筍肉厚實度,底部肥大,筍肉的比例就比較多,筍殼的比例相對比較少。

筍肉厚實度的影響因素眾多,例如栽培管理技術、施肥量、母竹年齡、出筍季節、出筍芽苞位置、培土高度或壓實程度等。例如五根手指長短不一,同一個竹園自然會生成等級有差異的竹筍,筍肉厚實則屬於上等品。

3.「美」

觀察外觀型態,包括筍殼顏色、筍尖端沒有出菁變綠、筍型彎曲度、基部沒有芽眼等。

綠竹筍若筍尖「出青」即代表帶苦味的機會大,纖維口感自然也受到影響。(圖/本報資料照)

筍殼顏色若有白色條紋是嵌紋病毒病徵狀,輕微者不影響品質、嚴重者影響風味口感。筍尖出菁變綠會產生苦味,剖開觀察生長點會有空隙。筍型彎曲者肉多殼少,剝筍率會提高。筍基部若有芽眼表示切筍部位太後端,纖維較硬不夠鮮嫩,烹煮時要切除太老的纖維部位,可食的筍肉就減少了。

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