晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

美味關鍵一次掌握!香、酥、脆的日式豬排這樣炸!

文章列印 示範/潘明舉 2016/08/23

日式炸豬排曾伴隨日本民眾度過經濟不景氣的年代,平價的日式炸豬排也在這幾年異軍突起,成為台灣當紅的國民美食,促使不少日本知名的日式豬排專賣店品牌紛紛進駐台灣,形成百家爭鳴景象。如何在家複製香、酥、脆的黃金豬排?

美味撇步有這些

大里肌肉最適合厚切

豬的部位有許多種,但最適合拿來料理厚切豬排的就是位於豬背中央的大里肌肉,大里肌肉口感較具嚼勁,油脂含量適中,吃起來較紮實。一般用來料理豬排的小里肌肉,因為肉質較細膩,因此較不適合做成厚切。

厚度多少才算厚切?
要能稱得上是厚切,厚度多半在2∼3公分。一般來說為了有一定的厚度,多半選用豬里肌肉製作,也有店家是以腰內肉製作。

斷筋增添鮮嫩口感

厚切豬排之所以能有鮮嫩彈牙的口感,主要是經過斷筋程序,由於豬大里肌部位的肉質較其他部位紮實,細小肉筋也較密集,因此先用肉槌輕輕敲打一番,把細肉筋切斷,可讓豬排肉變得更加鬆軟,經過油炸後,肉也不會緊縮或捲曲起來。

不同油溫炸出外酥內嫩

在日本正統厚切豬排油炸法,是先用低溫攝氏165~170度炸3~4分鐘,待豬排炸熟後,再用高溫攝氏170~180度油炸約2分鐘,讓表面炸到酥脆,才能呈現麵包粉顆粒立體分明的酥炸外皮,以及鮮嫩的粉紅肉質色澤。

在家裡炸豬排時,油量以能淹蓋過豬排的高度為準,若怕太油膩可使用植物油,如花生油、葵花油等,不過橄欖油和葡萄籽油不適用,因為燃點較低,油炸後的高溫會使油變質。

油炸時一定要讓豬肉掌控在8分熟左右,撈起後再利用餘溫將豬肉熟化為9分,待豬肉切開後,呈現粉紅色的斷面,才是最美味的口感。

料理步驟
  • 食材
  • 里肌肉1塊(約110g∼120g,厚度約1cm)
    麵包粉150g
    蛋2顆
    低筋麵粉少許
  • 調味料
  • 胡椒粉少許
1

在新鮮的里肌肉,雙面撒上少許的胡椒粉後,均勻地沾上一層薄薄的低筋麵粉。

2

將蛋攪拌均勻,再將里肌肉雙面沾上蛋液,必須要多次來回,確保完全沾附。

3

用雙手讓麵包粉完全覆蓋住里肌肉,如此便不會讓里肌肉和麵包粉分離,麵包粉沾越多越好,口感越酥脆。

沾麵包粉時不可重壓,否則炸起來會乾乾硬硬的,可用手輕輕將麵包粉按在里肌肉上,讓麵包粉自然黏著在豬排上,炸出來的豬排,才會讓麵包粉有如站在豬排上。

4

將里肌肉放入攝氏170度油溫的油鍋中,炸約3至4分鐘後浮起、呈金黃酥脆後夾起後瀝油。

也可以使用市售的瀝油紙,將油徹底瀝乾。

5

炸好的豬排,可以使用一般刀子,以「滑」切的方式分切,千萬不要用「剁」的,破壞酥脆的麵包粉。完成。

日式炸豬排的正統吃法

日本人吃豬排時,會先將白芝麻以磨棒稍加研磨使芝麻的味道發散,再將芝麻倒在炸好的豬排上、淋上豬排醬,吃的時候可以取一些高麗菜絲放在豬排上一同入口,減少豬排的油膩感,吃起來最是爽口對味。

搭配醬料有哪些?

常見搭配的醬料為日式豬排醬、蘿蔔泥醬、咖哩醬、日式醬油等,日式豬排醬一般會先將白芝麻以磨具磨碎後,再加入豬排醬中,更添香氣。在日本,也有人僅以玫瑰鹽或海鹽稍微撒在炸豬排上,清爽的調味更能吃出豬肉的原味。

對味搭配:高麗菜絲+柚子醬

日式炸豬排少不了的搭檔即是高麗菜絲(做法看這裡!),大部分的店家皆會無限量提供,高麗菜絲爽口的滋味,能減少豬排入口後的油膩感。高麗菜絲的淋醬,一般以柚子醬最為普遍,香濃的柚子滋味相當提味。

延伸閱讀:
一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅
油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!
下班後最想來一碗!茶泡飯的茶湯學問你知道嗎?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》