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玉米筍是玉米還是筍?營養師解密「無農藥殘留」低熱量又高營養

記者/李曄、陳凱詩 圖/PhotoAC、資料照 2020/08/12 14:45

玉米筍可不是筍,它就是玉米的幼年時代!

「玉米筍」是超市常見、媽媽也經常料理的食材,不過你知道這金黃小巧、看似玉米的食材到底是筍還是玉米呢?營養師呂孟凡近日在臉書粉絲專頁上用一張圖解開玉米筍的「身世之謎」,指出其實玉米筍就是玉米的小時候,但兩者營養價值和熱量卻截然不同!

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沒錯!玉米筍就是玉米的小時候

玉米筍又名珍珠筍,其實就是玉米幼年時的幼嫩果穗。一般摘種玉米時,會摘除多餘的幼小果穗,讓養分集中,長大後玉米粒隆起就是一珠珠的玉米穗,中間的玉米稈成熟也會變得堅硬無法食用;而摘掉的那些小果穗,就是我們熟悉的玉米筍,因為形狀類似竹筍,才有了這個稱呼,是亞洲料理常見的食材。

營養師呂孟凡在文中指出,玉米筍的生長期短,在開花前就採收,可避免開花之後會出現的非生物及生物脅迫,在國外期刊的論文中,也顯示玉米筍可能是極少數沒有農藥殘留的蔬菜,沒有害蟲以及疾病問題,且營養價值與其他許多高價蔬菜相當。根據台灣的107年度蔬菜農產品農藥殘留監測研究成果報告,玉米筍的抽檢數量為47件,檢驗出農藥殘留的只有1件,但殘留量未超過標準,因此檢驗合格率為100%。
另外,呂孟凡也點出,玉米筍被歸類於蔬菜,成熟後的玉米無論碳水化合物和熱量都變高,屬於全榖雜糧類。

尚未去除外殼葉片的玉米筍。(記者鄭旭凱攝)

玉米、玉米筍除了口感不同,帶有的營養成分也不一樣,有著分類的差別!很多人會以為玉米是蔬菜,但它其實富含了澱粉質,算是五穀根莖的主食類,熱量、含糖量都不低,可別以為它是蔬菜就拼命吃喔!而玉米筍的碳水化合物、蛋白質都低上不少,屬於蔬菜的一種;根據《康健雜誌》的報導,玉米筍還富含了維生素、礦物質與鈣質等營養,可說是超級蔬菜之一。

玉米筍怎麼挑?

超市裡販售的玉米筍多已經去除外部葉片,建議可以到傳統市場購買帶殼玉米筍,不但保留比較多的營養,煮起來也會更鮮甜!

先檢查外葉、玉米鬚是否翠綠,如果出現枯黃或尖端發黑代表品質不佳;而已經去葉片的玉米筍則要觀察顏色,以淡黃色為佳,若太鮮艷可能是商家為了賣相而有添加物。另外還可以用手指輕壓表面,彈性佳者代表水分充足、口感脆嫩。

保存技巧

帶葉玉米筍以保鮮袋包裹,讓入冰箱的蔬果室冷藏約能保存 1~2 星期。去葉的玉米筍因為很容易脫水、流失甜份,建議用紙袋、保鮮膜包裹,外面再套一層塑膠袋冷藏,並且盡早食用。

料理方式有這些

.熱炒:玉米筍本身就帶有淡淡甜味,直接清炒就很可口,與紅蘿蔔、洋蔥、四季豆等蔬食一起熱炒更添口感層次;當然搭配肉絲、肉片快炒也非常解膩。

.水煮:因為口感清脆,也很適合水煮後用於涼拌沙拉,在綠油油的沙拉盤點綴上一絲艷黃,好看也好吃。

水煮玉米一樣,建議玉米筍清洗後帶葉入鍋,從冷水開始煮至熟透,甜味會更足;另外在水中加入少許的鹽巴,色澤也會更漂亮。煮好的水別急著倒掉,它就是少女們瘋搶的消水腫聖品「玉米鬚茶」!

無論是去葉、還是不去葉的玉米筍,冷水下鍋煮會比較好吃!

.烘烤:烤玉米筍的滋味完全不輸烤玉米!將未去除葉片的玉米筍清洗乾淨後擦乾,就能直接送進烤箱烘烤,出爐後甚至能連皮一起吃,營養完整攝取。愛吃肉的人,不妨試試以培根、肉片包裹住去葉的玉米筍再烤,吃飽又均衡。

小孩挑食不吃青菜嗎?試試肉片裹玉米筍的煮法吧!


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