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桂竹筍要好吃,料理前「先煮後撕」是關鍵!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2019/04/17

24節氣中的「榖雨」是春天的最後一個節氣,在 4 月末、5 月初便是筍子陸續上市的時候,首先登場的是的桂竹筍。

鮮筍搶頭香—桂竹筍

桂竹筍的外觀非常好認,外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直,節與節之間較寬,內部中空而筍肉較少也是特徵之一。因為生長極快,短時間內就會纖維化而無法食用,加上採收後也難以保鮮,容易發酸、變苦,所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣,像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」;或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。

在市場中還能看到一樣桂竹筍的副產品:筍衣。筍衣巴附在靠近筍尖的位置,燙熟後輕拉就能取下,有些筍農會收集筍衣來加工,經發酵後產生酸味就是「酸筍」,用來炒肉絲非常爽口!

因為纖維多、吃起來較硬,桂竹筍很常加工成筍乾、筍絲或桶筍等食用,最經典的吃法就是做成「油燜筍」,即使在非產季也能吃到鮮嫩美味;此外,桂竹筍也很常多用來製作家具。

製作油燜筍以桂竹筍為首選!口感、風味勝過其他筍子。

挑選方式

購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」,可以從寬度去辨識筍肉的厚度,摸起來光滑細緻者佳,長度則在30公分以內最好吃。

若在傳統市場看到已經去殼的泡水桂竹筍,可從底部判斷是否新鮮,浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃,聞起來亦會有水鏽味。

市場上很常見已經煮熟、去殼的桂竹筍。

桂竹筍這樣處理才好吃!

新鮮桂竹筍買回家要盡快處理,否則會從底部開始乾硬。烹調前也一定要先煮熟,去掉生味、澀味,才能引出筍香。若是購買現成的熟筍也必須汆燙,把雜味去除,味道會更好!

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新鮮桂竹筍洗淨後,先切掉筍底粗老的部位及頂端,把較粗的纖維都去除後,筍身用刀子劃直刀,

2

準備一鍋冷水,放入桂竹筍煮至滾沸,關火靜置直到冷卻。

3

取出桂竹筍,用手剝除筍殼,沿著竹筍的纖維脈絡撕成長條狀,再切成容易入口的小段即可。

用手沿著纖維剝開,口感會更好!若是買熟筍,也建議用手剝再切。

桂竹筍煮熟、處理好後裝入保鮮盒內,可以冷藏保存蠻長一段的時間,隨時都能用來熱炒、燜滷,非常方便;不過放太久仍會產生酸味,使用前記得檢視一下是否腐壞。

雖然熟筍已經煮熟,也建議先汆燙再烹煮。

烹調方式

新鮮的桂竹筍很合煮湯,加入雞湯、大骨高湯中一起煮,吃起來格外鮮甜!由於纖維質豐富,比其他筍吃起來更脆、也更耐煮,能用來替滷肉、紅燒肉增添口感。而筍農處理過的「熟筍」,則最常用來製作油燜筍,可以一次製作大量,放冷藏當作常備小菜,配飯、下酒都美味。

 桂竹筍很適合加入滷肉、紅燒肉中一同烹煮!


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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》