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五香粉、咖哩粉的重要角色!苦辣又甘醇—丁香

記者/陳凱詩 2018/08/17 08:00

多數人可能對「丁香」不太熟悉,因為它大多是與其他香料搭配一起入菜,不但是知名中式香料「五香」之一,亦是印度 Masala 香料和咖哩的重要角色。

丁香是Masala不能或缺的重要角色之一。(Pixabay)

食材教室—丁香 Clove

丁香原產於印度尼西亞的香料群島—摩鹿加群島,現在多數熱帶國家都有種植,主要產區為印尼桑基巴群島、坦尚尼亞、馬達加斯加島、巴基斯坦及斯里蘭卡等地,以出產8成產量的印尼為大宗。

丁香怎麼來?其實它是將丁香樹的花蕾乾燥製成的香料,其名 Clove 源自拉丁文 Clavus(意指釘子),因為乾燥後的花蕾呈現咖啡色,看起來像是釘子一般,確實讓人難以聯想它原本的樣貌。要注意的是,木犀科丁香屬的「歐丁香、洋丁香」一般也會俗稱為丁香花,別把兩種搞混了。

乾燥前的丁香花蕾(flower buds)。(Pixabay)

丁香粒長得像釘子一般。(Pixabay)

料理方式

丁香的氣味香濃強烈,主要來自其中的丁香油酚 (eugenol) ,這種成分同時在蒔蘿、肉桂及肉荳蔻等植物中能夠找到,有相當持久的香氣。

丁香本身吃起來辛辣帶苦味及麻澀感,不過與食物烹調後會轉為溫和甘甜的滋味,能讓料理更加甘醇,可說是燉滷料理必備的香料之一,非常適合搭配肉類及甜質食物。各地傳統吃法包括:美國人習慣直接將丁香粒插入火腿中烘烤、德國人會把丁香加入麵包甚至酒飲配方中、中國人則常搭配小茴香用來燉滷豬腳或羊腿。

美味的印度料理不能沒有丁香的點綴!(Pixabay)

印度有名的「香料飯」會把小茴香籽、月桂葉、丁香、馬莎拉香料粉和肉桂棒跟白米一起炒香再蒸煮,風味相當迷人!在家自己煮不想那麼麻煩,也有簡單版的做法:在煮米飯時,加入1~2個丁香粒,煮好的白飯便會有特殊的香氣,聞著聞著都覺得變好吃了呢!

雖然帶有辣味,丁香卻很適合用於甜點、飲品中,跟蘋果、巧克力及咖啡的味道都很搭;經典搭配如蘋果派、西方人每逢聖誕節要喝的熱香料蘋果汁、南美玻利維亞的傳統料理—巧克力牛奶粥,以及風靡南亞的印度香料奶茶

說到蘋果派,大家都會先想到「肉桂」。下次不妨試試看加入丁香,能嚐到不一樣的好滋味~(Pixabay)

還有醫療效果?

除了料理,丁香還運用於阿育吠陀 (Ayurvedic) 和中藥等傳統醫學,根據記載最早在漢朝就被作為藥用;現代西方醫學中,丁香精油則被認為有舒緩疼痛的功效,成為牙醫的輕度鎮痛劑。因此在台灣想買到丁香,除了到專門的香料店,在中藥行也能輕鬆找到。

還能這樣用!芳香、驅蟲也OK

丁香強烈的氣味亦很適合驅除害蟲!把丁香裝在紗布中懸掛於室內,有助於驅趕蒼蠅和果蠅。另外根據〈早安健康〉報導,日本人也會利用丁香及酒精自製防蚊液,只要把 100g 的丁香放入 500c.c. 的酒精中浸泡約三天,在混合 100c.c. 的橄欖油或嬰兒油便完成,適量塗抹在身上能有效防蚊。

西方人會把丁香粒插在柑橘類水果中,作為芳香擺飾。(Pixabay)

使用方式

丁香質地堅硬,不能直接食用,味道也會太過強烈,烹調後記得取出才不會誤食。建議可以和其他香草、香料放入紗布中再加入料理中燉煮,撈除更方便。

使用時建議一定要以乾燥的量匙取用、或是把瓶中香料倒在乾淨的手上,再加入鍋中;不要直接把香料瓶拿在熱鍋上灑,蒸汽進入瓶中會使香料變質。也建議可先用手指稍微搓揉後再加入菜肴,能使香味更釋放濃郁。

保存方式

市面上有販售乾燥的丁香粒以及研磨後的丁香粉,一般來說香料粒可以保存比較長的時間,大約3~5年;粉末狀香料則建議在一年內使用完畢,風味最佳。乾燥香料必須盛裝在密封的容器中,置於室溫陰涼處或冷凍庫,不要放在濕氣較高的冷藏室中,避免受潮變質。

丁香粉使用起來比較方便,但香氣也容易流失。(資料照)

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