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白巧克力紐約起司蛋糕

示範/趙恩崢 資料提供/海濱圖書 2019/05/04 08:00

白巧克力紐約起司蛋糕 White Chocolate Cheese Cake

起司蛋糕大致可分成低溫慢烤的紐約起司蛋糕、加入蛋白霜的舒芙蕾起司蛋糕,以及放入打發鮮奶油與吉利丁的免烤起司蛋糕。本道食譜運用白巧克力, 打造出比紐約起司蛋糕更加溼潤濃郁的風味,並藉由爽脆的可可奶酥,來提升起司蛋糕的味道和口感。依照不同的喜好與年紀,每個人各自有喜愛的起司蛋糕,而這款細緻又綿密的紐約起司蛋糕,特別受到年輕人的青睞。

內容物保存方法

‧可可奶酥
烘烤前:冷藏(1 週) 冷凍(1 個月)
烘烤後:冷凍(2 週)
‧起司蛋糕麵糊:冷凍(1 週)
‧完成品:展示櫃冷藏(2 日)

可可奶酥 Cocoa crumble
  • 材料
  • 中筋麵粉 50g
  • 可可粉 20g
  • 發粉 0.6g
  • 鹽 0.2g
  • 奶油A 30g
  • 砂糖 16g
  • 黑糖 12g
  • 雞蛋 16g
  • 香草精 0.5g
  • 奶油B 5g
  • 牛奶 5g

將中筋麵粉、可可粉、發粉、鹽一起過篩。

將常溫奶油A、砂糖、黑糖放入碗裡,以手持式攪拌機進行攪拌,直到呈現糊狀為止。

放入常溫雞蛋、香草精後,進行攪拌。

倒入步驟1中過篩的粉料,輕輕攪拌。

於烤盤上鋪墊一張烤盤紙,將麵糊均勻攤開,然後放入170℃的烤箱中烘烤15分鐘。

完全冷卻後,放入食物調理機裡磨碎。

取60g 奶酥,放入溶化後的奶油B、牛奶一起攪拌。

將圓形活動蛋糕模鋪上牛油紙或烤盤紙,再倒入奶酥, 壓製成0.8cm 厚的基底蛋糕。

起司蛋糕麵糊 Cheese cake batter
  • 材料
  • 鮮奶油A 35g
  • 白巧克力 52g(Opalys 33%)
  • 奶油起司 172g
  • 砂糖 45g
  • 玉米粉 6g
  • 雞蛋 22g
  • 蛋黃 20g
  • 鮮奶油B 48g

將鮮奶油A放入鍋中,加熱至70∼80℃。

倒入以微波爐加熱至半溶化的白巧克力,以矽膠刮鏟從中間部分開始仔細攪拌,製成滑順的白巧克力甘納許。

將常溫奶油起司放入碗裡,以手持式攪拌機輕輕攪拌。

倒入砂糖並持續攪拌,直到看不見糖粒。

放入玉米粉並攪拌,直到看不見粉末為止。

慢慢倒入常溫雞蛋與蛋黃,同時輕輕攪拌。

放入步驟10的白巧克力甘納許後,進行攪拌。

放入常溫鮮奶油B 後,攪拌均勻,使甘納許變得滑順。

將麵糊倒在鋪有可可奶酥的步驟8圓形活動蛋糕模上。

10

放入上火120℃、下火120℃ 的烤箱中,以隔水烘烤的方式烤製55分鐘。

完成
  • 材料
  • 草莓
  • 覆盆子
  • 藍莓等鮮果 適量
  • 巧克力裝飾物 適量 

拿掉圓形活動蛋糕模後,在起司蛋糕周圍以巧克力裝飾物與水果進行點綴。

巧克力裝飾參照: 【圖解】讓甜點更有質感!8 種巧克力裝飾的簡單做法

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關於本書
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韓國人氣烘焙師甜點課:60道經典創意食譜,百變技巧全圖解! /海濱圖書

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