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綠竹筍去殼怎麼剝?挑選技巧、料理重點一次學會

示範/邱寶郎 2023/06/01 08:00

台灣每年初夏進入竹筍的產季,鮮嫩脆甜的綠竹筍,高纖又清爽,是夏天十分開胃的食材,想做出鮮美的綠竹筍料理,挑選、水煮、切法技巧,讓大廚一次告訴你!

綠竹筍怎麼挑?

外觀形狀:筍子色白,尾部寬大有肉,整體有明顯的彎度。

筍尖色澤:竹筍蒂頭為鵝黃色的才甜;若是綠色的,台語稱作「出青」,表示苦味較濃。

避免劣貨:避免買到泡過水的竹筍,容易纖維化、含水量高、甜度低。挑選微微帶土的最好,表示新鮮脆甜,有些不肖商人會將劣貨另外抹土,可注意是否整支筍身、筍底都有沾土才是好貨。

正確水煮更鮮甜

將竹筍洗淨,整支放入鍋中,加冷水蓋過筍身,以大火煮開,再轉小火上蓋,烹煮約40分鐘。

煮筍子一定要用足夠的冷水,才不會煮出苦澀。

將煮好的筍子撈出,立刻放入冰水中冰鎮,讓筍肉的毛細孔迅速收縮,鎖住鮮甜、保持脆度。

多學一招!推薦閱讀: 加白米、不去殼,水煮綠竹筍這樣才好吃?

竹筍切法影響口感

用菜刀尾部,從筍子底部下刀向上劃開。

維持不要切斷,以刀子不動、筍子動的方式,用另一手將筍子向旁邊轉一下拉開即可完美去殼。

最後用刀子削去竹筍底部質地太老的纖維,再視料理需求切片或切塊即可。

延伸閱讀:
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