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豬肉料理的口感要好,基礎的去筋、切法很重要!

文章列印 示範/李鴻賓 資料提供/台灣廣廈 2019/08/09

煎煮炒炸都好吃的豬肉,想讓美味更上一層樓,就不能忽略了備料時的小撇步!

豚食料理的口感除了由豬肉部位決定以外,分切方式更是重要的一環,因為肌肉纖維的長短會影響肉質軟硬的口感。

以講求軟嫩口感的肉絲為例,豬肉即需要以逆紋方向進行分切,使肉絲能有較短的肌肉纖維,以方便咀嚼;而需要長時間燉煮的肉塊則合適以順紋方向進行分切,使肉塊能有較長的肌肉纖維,以確保肉塊於燉煮後,形狀仍保持完整,不易碎爛。

豬肉部位中,以胛心肉的紋理最為複雜,且肉絲的分切步驟較為繁瑣,因此本篇即以胛心肉進行切絲示範。

豬肉的基礎切法

1

找出肉塊中最明顯的白色筋膜。

2

依照筋膜方向將肉塊進行分切,並依個人口感決定是否保留筋膜。

3

此處示範的是依「順紋」方向分切成片狀,可於切面上觀察到明顯的長纖維紋路。

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4

找出肉品上的長纖維紋路,從垂直方向下刀即為「逆紋」。此處示範依「逆紋」方向分切成絲狀,肉絲即分切完成。

正確切法可以讓料理的美味更上一層樓!

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關於本書

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》